Lemon Vinaigrette Broccoli, Red Pepper & Sweet Potato Salad

By mack

Ingredients

• Vinaigrette:
• • 2 tablespoon lemon juice
• • 2 tablespoon extra virgin olive oil
• • 2 teaspoons Dijon mustard
• • 1 teaspoon honey
• •1 clove garlic, pressed through a garlic press
• • 1/4 minced fresh dill weed
• • 1/4 cup chopped cilantro
• • 5 basil leaves, torn
• • 1/4 cup crumbled feta cheese
• Salad:
• • 1 teaspoon extra‐virgin olive oil
• •2 medium sized sweet potatoes
• • 2 tablespoon extra virgin olive oil
• • 1 bunch broccoli
• •1 cup coarsely chopped red bell pepper  •3 cloves garlic, pressed through a garlic press

Details

Servings 3

Preparation

Step 1

Preheat oven to 350º F. Prepare dressing by combiningg all dressing ingredients; set aside.  Coat a 14 X 9 X 2 1/2 inch 
baking dish with olive oil (about 1 teaspoon). Scrub the sweet potatoes. Remove any dark spots and root hair, 
and cut into 1/4 inch slices. Place in baking dish and toss with about 2 tablespoons olive oil. Bake for 20 minutes. While sweet potato is baking, saute broccoli and red pepper.  
Remove sweet potatoes from the oven and add the 3 cloves of pressed garlic; toss with a spatula and Bake 
for a couple of minutes longer or until the tines of a fork can penetrate the potatoes. Remove from oven. 
Add the broccoli and pepper and dressing to the potatoes and mix thoroughly. Serve immediately