TARTARE DE SALMON

By RAFA

Ingredients

• Para el salmón marinado:
• ½ kg de salmón limpio
• 2 kg de sal fina
• 440 g de azúcar
• 1 manojo de eneldo fresco
• 1 manojo de albahaca fresca
• 1 manojo de hierbabuena fresca
• Un puñado de hierbas aromáticas frescas (por ejemplo tomillo, romero y estragón)
• 1 limón
• Para la mousselina de marisco:
• 500 g gambas cocidas
• 1 cebolla
• 1 manojo de cebollino
• Mayonesa
• Jerez fino seco
• Para la crema de cobertura:
• 200 g de queso crema
• 2 chalotas
• 200 ml de nata
• 1 yogurt natural
• Sal
• Pimienta
• Una cucharada de cebollino fresco troceado
• 1 pisca de pimentón
• Para el salmón ahumado:
• 400 g de salmón ahumado
• 50 g de alcaparras
• ¼ de cebolla finamente picada
• 2 cucharadas de mostaza de Dijon
• ½ cucharada de estragón
• El Zumo de un limón

Preparation

Step 1

Para el salmón marinado:


Mezclamos la sal, el azúcar, todas las hierbas aromáticas picadas y el zumo del limón y su ralladura. Ponemos parte de esta mezcla en un recipiente y encima el salmón y el resto de la mezcla, tapando bien el salmón por todos los lados. Lo dejamos reposar 2 días en la nevera y pasado ese tiempo limpiamos bien el salmón. Picamos en dados muy pequeños el salmón marinado y los reservamos por separado


Para la mousselina de marisco:

Picamos muy pequeño la cebolla, las gambas y el cebollino, y lo mezclamos todo con la mayonesa y un chorrito de jerez fino, hasta que quede una masa untable, pero compacta.


Para la crema de cobertura:

Picamos las chalotas y el cebollino los pochamos con un poco de aceite. Los mezclamos con la nata, el queso crema , el yogurt y la pisca de pimentón. salpimentamos. Separamos

Para el salmón ahumado:

Picar finamente el salmón y mezclar con todos los ingredientes. Separar


ARMADO:
En un molde ( cuadrado o circular ) colocamos una capa fina de salmón marinado, una capa bastante gruesa de mousselina de marisco y una capa de salmón ahumado .Finalmente cubrimos con la mezcla de queso crema, alise la superficie y con cuidado retire el molde. Decoramos con hueva de pez volador o caviar y agregamos una ramita de eneldo. Salseamos con el aceite de cebollino.