FILETE DE PESCADO CON MANTEQUILLA DE ACEITUNAS

By RAFA

Ingredients

• Salsa de pescado: 50 cc
• Tapenade de aceitunas : Cantidad deseada
• PESCADO
• Jugo de limón: A gusto
• Pescado: 1 k
• Sal y Pimienta : A gusto
• Aceite de oliva : 50 cc
• PESTO
• Hojas de albahaca: 100 g
• Sal y Pimienta : A gusto
• Ajo: 1 Diente
• Nueces : 25 g
• Perejil : 50 g
• Aceite de oliva : 350 cc
• PURÉ DE PAPAS AL PESTO
• Hojas de albahaca: 10 g
• Papas: 500 g
• Sal y Pimienta : A gusto
• Pesto: A gusto
• Aceite de oliva : 50 cc
• SALSA DE PESCADO
• Manteca: 150 g
• Almidón de maíz: 5 g
• Vino blanco: 40 cc
• Caldo de pescado: 100 cc
• Sal y Pimienta : A gusto
• Échalote: 50 g
• Crema de leche: 50 cc
• Aceite de oliva : 30 cc
• SALTEADO DE VERDURAS
• Flores de bróccoli: 40 g
• Sal y Pimienta : A gusto
• Tomates: 6 Unidades
• Hojas de espinaca: 25 g
• Aceite de oliva : 40 cc
• Anchoa en aceite: 1 Filete
• Porotos verdes (Chauchas): 60 g
• TAPENADE DE ACEITUNAS
• Alcaparras: 40 g
• Aceitunas negras descarozadas: 125 g
• Sal y Pimienta : A gusto
• Ajo: 1/2 Diente
• Aceite de oliva : 15 cc

Details

Servings 6

Preparation

Step 1

Pescado

- Corte el pescado en medallones y condimente con sal, pimienta, aceite de oliva y jugo de limón.
- Cocine en el grill muy caliente previamente aceitado por ambos lados.

Pesto

- Procese las hojas de albahaca, perejil, nueces y el ajo.
- Incorpore el aceite de oliva poco a poco sin dejar de licuar.
- Condimente con sal y pimienta.

Puré de papas al pesto

- Pele las papas, corte en cubos y cocine en abundante agua salada en ebullición con la albahaca, sal, pimienta y aceite de oliva hasta que estén tiernas.
- Escurra las papas y dentro de una cacerola redúzcalas a puré rústico.
- Agregue aceite de oliva, el pesto y mezcle bien.
- Caliente antes de servir.

Tapenade de aceitunas

- Procese las aceitunas, las alcaparras, el ajo, sal y pimienta hasta formar una pasta.
- Incorpore el aceite poco a poco hasta emulsionar.

Salsa de pescado

- Pique finamente la échalote.
- En una cacerola con aceite de oliva saltee la échalote.
- Disuelva el almidón de maíz con un poco de caldo y reserve
- Agregue el vino blanco, el caldo y dejar reducir a la cuarta parte.
- Vierta la crema de leche y deje reducir unos minutos más.
- Añada el almidón y revuelva hasta que espese ligeramente.
- Integre la manteca fría cortada en cubos y mezcle enérgicamente hasta emulsionar.
- Añada la tapenade de aceitunas, sal, pimienta y mezcle bien.

Salteado de verduras

- Corte los porotos verdes (chauchas) en fina juliana.
- En una cacerola con abundante agua salada en ebullición blanquee los porotos verdes y las flores de bróccoli hasta que estén tiernos.
- Corte los tomates en octavos y retire las semillas.
- En una sartén con aceite de oliva caliente saltee el filete de anchoa con las flores de bróccoli y los porotos verdes.
- Incorpore los tomates, las hojas de espinaca, sal, pimienta y saltee unos segundos más.

Presentación

- En el centro de un plato coloque las verduras salteadas con la ayuda de un aro y alrededor distribuya quenelles de puré de papas en 3 puntos distintos.
- Sobre la verdura, coloque el pescado, rocíe los bordes con la salsa y decore con hierbas frescas.