BACALAO CON GARBANZO

By RAFA

Ingredients

• BACALAO
• Bacalao seco : 2 k
• Cebollas: 3 Unidades
• Vino blanco: 1/2 L
• Perejil: 1/2 Ramillete
• Papas: 1 k
• Extracto de tomate: 1 cda.
• Garbanzos cocidos : 400 g
• Zanahorias: 3 Unidades
• Apio: 3 Penca
• Tomate concassé : 350 g
• Alcaparras: 150 g
• Aceitunas verdes descarozadas: 200 g
• Laurel: 2 Hojas
• Puerros : 4 Tallos
• Aceite de oliva: Cantidad necesaria
• Ajo: 3 Dientes
• CALDO DE PESCADO
• Espinas de pescado: 100 g
• Puerro: 1 Unidad
• Cebollas: 2 Unidades
• Aceite de oliva: 2 cdas.
• Laurel: 2 Hojas
• Ajo: 4 Dientes
• Apio: 2 Ramas
• Agua: 1 1/2 L
• Vermut seco : 1 Copa
• Zanahorias: 2 Unidades
• Pimienta: A gusto
• Cabeza de pescado: 2 Unidad

Preparation

Step 1

Bacalao

- Coloque el bacalao en un recipiente y cúbralo con agua, deje reposar durante 5 horas y cambie el agua, proceda de esta forma durante 48 horas cambiando el agua cada 5 horas. Terminado este procese déjelos reposar sobre un paño para que absorba el liquido. Corte luego en postas.
- Pele las cebollas y córtelas en brunoise.
- Corte el apio en finas rodajas.
- Pele y corte los dientes de ajo en finas láminas.
- Corte los puerros en finas rodajas al bies.
- Pele las zanahorias y córtelas en pequeños cubitos.
- Pele las papas y córtelas en dados.

Caldo de pescado

- Pele y corte las zanahorias en trozos.
- Pele y corte las cebollas en cuartos.
- Corte las ramas de apio y el puerro en trozos.
- Pele los dientes de ajo y macháquelos.
- En una cacerola con aceite de oliva caliente dore las espinas y las cabezas de pescado previamente lavados y secados con papel absorbente, agregue las zanahorias, cebollas, puerro, apio y los dientes de ajo, mezcle y cocine unos minutos, luego incorpore el vermut seco y una vez que se evapore el alcohol agregue el agua, sazone con pimienta, cocine a fuego máximo y cuando rompa hervor cocine a fuego medio durante 40 minutos.
- Pasado el tiempo de cocción cuele el caldo.

Armado

- En una cacerola de hierro caliente con cuatro cucharadas de aceite de oliva saltee la cebolla junto con el ajo y el apio, cuando comiencen a dorarse levemente agregue la zanahoria, puerro y las hojas de laurel, cocine unos minutos y acomode encima las postas de bacalao, incorpore el concassé de tomates y el vino blanco, deje evaporar el alcohol, agregue luego el extracto de tomate, mezcle para disolverlo por ultimo cubra con el caldo de pescado caliente, sazone con sal y pimienta, mezcle con cuidado de no romper el pescado, cocine durante aproximadamente 5 minutos y espolvoree con las aceitunas verdes enteras, las alcaparras, los garbanzos y las papas, tape la cacerola y cocine durante aproximadamente 45 minutos a 1 hora. Terminada la cocción y fuera del fuego espolvoree con perejil picado.

Presentación

- Sirva en un plato una posta de bacalao junto con los vegetales de la cocción