ROBALITO AL PASTOR

By RAFA

Ingredients

• Lomo de robalito : 4 Unidades
• Jardín
• Sal: A gusto
• Cebolla: 1 Unidad
• Cilantro: 200 g
• Chile serrano: 2 Unidades
• Marinada
• Aceite vegetal: 200 cc
• Chile Guajillo: 4 Unidades
• Ajo: 2 Dientes
• Pasta de achiote: 200 g
• Salsa de piña
• Sal: A gusto
• Mantequilla: 100 g
• Piña: 1 Unidad

Details

Servings 4

Preparation

Step 1

Marinada

- Limpie los chiles guajillo, quite el pedúnculo, ábralos al medio y retire las nervaduras y semillas, por último córtelos en cuadrados regulares de 1cm de lado. - Pele y corte en rodajas los dientes de ajo. - Leve al fuego una sartén con aceite vegetal, cuando tome temperatura incorpore el ajo, una vez que comience a tomar un leve color añada los chiles y el achiote previamente roto con las manos, cocine a fuego bajo durante 15 minutos. - Terminada la cocción vuelque la preparación dentro del vaso de una licuadora, reserve una parte del líquido y licue. Pase la pasta obtenida por un tamiz.

Salsa de piña

- Pele la piña y reserve una pequeña parte, aproximadamente 120 gramos, luego corte el resto en cubos de 1 ½ de lado. - En una olla caliente incorpore los cubos de piña y la manteca, sazone con una pizca de sal, mezcle y cocine durante aproximadamente 20 a 30 minutos a fuego bajo, o hasta que la piña este tierna. Transcurrido el tiempo de cocción lícuela y luego pásela por un chino presionando con una cuchara. Reserve en la heladera hasta el momento de emplatar. - Empareje los bordes de la piña reservada dándole forma cuadrada, luego colóquela dentro de una bolsa de vacío y séllela, deje reposar durante 2 horas.

Jardín

- Pele y corte la cebolla en fina brunoise. - Corte el chile en finos aros. - Corte el cilantro en chiffonade. - En un bowl coloque los ingredientes, sazone con sal y mezcle.

Armado

- Frote con las manos los lomos de robalito con la marinada, luego reserve en la heladera durante 2 horas. - En una sartén caliente con aceite vegetal selle los lomos de todos sus lados a fuego alto. Una vez sellado el pescado acomódelo en una placa y termine la cocción en horno precalentado a 180°C durante 8 minutos. - Transcurrido el tiempo de reposo de la piña envasada al vacío, quite la bolsa y con un soplete dore un lado, luego con un cuchillo bien filoso corte una fina lámina, vuelva a dorar con el soplete y nuevamente corte una fina lámina.

Presentación

- Sobre el plato de presentación coloque una cucharada de la salsa de piña y con el revés de la cuchara extienda la salsa, luego acomode a un lado una lámina de piña dorada y sobre esta coloque un lomo de robalito. - Acompañe con una porción de jardín