ROAST BEEF EN SALSA DE COÑAC

By RAFA

Ingredients

• 1 pieza de lomo alto o medio de 1 ó 2 kilos
• 50 ml. Aceite de oliva virgen
• 3 dientes de ajo fileteados
• 100-150 gramos de mostaza normal
• Romero y tomillo
• Sal y pimienta
• 1 cucharada de orégano
• 2 ó 3 hojas de o laurel
• 1 litro de caldo de carne (preparado)
• 1 vaso de vino Pedro Ximenez
• 1 vaso de Coñac
• Para la salsa de coñac
• 1 ct de harina
• 20 ml de jerez seco u oporto
• 20 ml de coñac
• 200 ml de caldo de carne oscuro
• sal y pimienta
• 1 ct de mantequilla

Preparation

Step 1

Una vez limpia la pieza de nervios, grasas y atada para que conserve la forma la puse en un adobo compuesto de vino blanco, jugo de medio limón, un chorreón de vino de Jerez seco, ajo, una cucharada de 5 pimientas, una hoja de laurel y dos ramitas de romero. En el adobo estuvo por 3 horas.
Una vez pasado el tiempo del adobo, la pieza fue secada con papel absorbente y frotada con un majado de las cinco pimientas, la mostaza el ajo y sal.
Después de lo anterior la pase por la sartén bien caliente para caramelizar la superficie, en mi modesta opinión esta caramelización tiene dos funciones, una favorecer las reacciones Maillard y otra más extendida, pero no muy científica, la de sellar los poros y que la pieza no pierda sus humores o al menos evitar al máximo esta perdida.
El siguiente paso fue pasar la pieza a una rustidera, en la misma puse el líquido del marinado, pero sin contacto físico con la carne y poner otra capa del majado.
En el horno estuvo 1 hora y 20 minutos, al principio a horno fuerte y luego en un abanico de 70º a 180º C, pero controlando sobre todo la temperatura en el corazón de la pieza con un termómetro sonda. El Interior no debe pasar de los 60 grados, para obtener una cocción media, los americanos la llaman Medium Rare, aunque y dependiendo de gustos entre los 45/50º C tendremos el interior entre "Crudo o poco hecho" y pasando de los 60º C bien hecho y rebasando los 75º C. la cocción seria tipo zapatilla. Hay más teorías, esta que sigue está bien fundada, tratar de mantener en el corazón de la pieza la temperatura entre los 55/60º C y mantener esta durante dos o tres horas, (cocción a baja temperatura, tan en moda hoy en día). Mantener esta temperatura no es difícil con el control de temperatura que tienen los hornos y con las sondas de temperatura digitales.
Para mi el tiempo en el horno debe estar determinado por el tamaño de la pieza. Yo suelo emplear la regla de 60 minutos por kilo de carne .

Salsa:
Mientras reposa la carne se retira casi toda la grasa de la fuente de asar, dejando un par de cucharadas y todo el jugo en la fuente. Se pone al fuego y se añade la harina. Rehogar 2 minutos y añadir el vino, el coñac y el caldo de carne. Cocer suavemente 10 minutos, sazonar y colar. Terminar añadiendo la mantequilla fuera del fuego