PAMPANO DUARTE

By RAFA

Ingredients

• 1 / 4 taza de mantequilla clarificada
• 6 filetes pequeños y sin piel pámpano, alrededor de 6 onzas cada uno
• 3 / 4 taza de mantequilla de ajo (receta a continuación)
• 1 libra Louisiana colas de langostas
• 1 cucharadita de orégano fresco picado
• 1 cucharadita de tomillo fresco picado
• 1 cucharadita de albahaca fresca picada
• 1 cucharadita de hojuelas de pimienta roja
• 1 cucharadita de pimienta negra grueso
• 1 / 2 taza lata de tomates picados y pelados, escurridos
• 1 taza de salsa Beurre Blanc, caliente (receta a continuación)

Preparation

Step 1

Precaliente el horno a fuego lento y coloque dentro seis platos para calentar. Montar la mantequilla de ajo, hierbas y especias, tomate y salsa Beurre Blanc cerca de la estufa.
En un sartén grande a fuego alto añada la mantequilla clarificada. Sazone el filete con sal y pimienta, y saltee, sin hacinamiento, de 2 a 3 minutos por cada lado, hasta que estén doradas (tiempo total de cocción dependerá del grosor de los filetes).
Transferir el pámpano a un plato y mantener el calor en el horno, cubiertos con papel de aluminio, mientras prepara la salsa. Añadir la mantequilla de ajo a la misma sartén donde se cocino el pescado a fuego medio. Agregue el cangrejo y cocine hasta que se vuelven de color rosa, unos 2 minutos. Poner una cuchara de la mantequilla sobrante en el sartén y añadir las hierbas picadas, pimiento rojo, pimienta y el tomate. Cocine por 2 minutos, revolviendo ocasionalmente, y revuelva en la salsa Beurre Blanc. Vierta la salsa y los camarones en el pámpano y servir de inmediato, ofreciendo los platos calientes en la mesa.

La mantequilla de ajo:

Rendimiento: 1-1/2 tazas
1-1/2 tazas (12 onzas, 3 barras) de mantequilla sin sal, a
temperatura ambiente
6 dientes de ajo, picado muy finamente
1 / 4 taza de licor o de Pernod Herbsaint
1 taza de cebolla finamente picada
perejil fresco
sal Kosher o sal marina y pimienta recién molida negra

En un procesador de alimentos o una batidora eléctrica, mezcla la mantequilla hasta que quede suave. Añadir el ajo picado y el proceso hasta que esté suave, agregue el Herbsaint, perejil picado, sal y pimienta al gusto. Mezclar hasta que esté completamente lisa y todos los licores se ha absorbido, lo cual puede tomar de 3 a 5 minutos en una batidora de pie, pero tardará menos tiempo en un procesador de alimentos. sazónar y ajustar si es necesario.


Beurre Blanc Salsa

Rendimiento: alrededor de 1 taza

INGREDIENTES:
1 / 3 taza de vino blanco seco
1 / 3 taza de crema espesa
1 chalote grande, muy finamente picado
3 / 4 taza (6 onzas, 1 1 / 2 barra) de mantequilla sin sal, cortada en cubos 1/2-inch y suavizada
1 / 2 cucharadita de sal kosher o de mar
1 / 8 cucharadita de pimienta blanca, preferentemente recién molida
2 cucharadas de cebollino fresco cortado

ELABORACION:
En una cacerola pequeña, combinar el vino, la crema y la chalota , sobre fuego medio-alto. Llevar a ebullición, reduzca el fuego a bajo. Cocine a fuego lento hasta que reduzca a 2 cucharadas, observando con cuidado, por unos 10 minutos. Ponga a un lado hasta una hora antes de terminar la salsa, si lo desea, o terminar inmediatamente.
Coloque la cacerola a fuego lento caliente la salsa. Tan pronto como salga vapor, agregar toda la mantequilla a la vez y agitar la sartén o batir la salsa de forma continua hasta que la mantequilla ha sido totalmente absorbida y la salsa esté suave. Retirar del fuego inmediato, y revuelva en la pimienta y el cebollino. Utilizar antes de 10 minutos o mantener en baño maría, a fuego lento pero no más de una hora, removiendo de vez en cuando