Truffes confiseur

By Kvincent2010

Ingredients

• 150 truffes environ :
• 80 80 80 g de lait
• 175 175 175 g de crème fleurette
• 80 80 80 g de beurre doux
• 80 80 80 g de sucre inverti (à défaut du miel liquide)
• 450 450 300 60% + 300 g de chocolat > 60% cacao
• 50 50 50 g de Sorbitol poudre (vendu en pharmacie)
• 200 200 200 g de cacao poudre

Details

Servings 6
Preparation time 70mins
Cooking time 255mins
Adapted from cuisine.journaldesfemmes.com

Preparation

Step 1

1 Bouillir ensemble le lait, la crème fraîche, le beurre, le sucre (ou le miel), le sorbitol.

2 Verser en 3 fois sur 450 g de chocolat haché. Laisser reposer 5 minutes. Mélanger au fouet pour obtenir une crème lisse et homogène.

3 Laisser refroidir 2 heures au réfrigérateur puis dresser à la poche à douille, en petites boules (2 cm de diamètre environ). Remettre au froid 1 heure.

4 Pendant ce temps, fondre à 50°C, au bain-marie, 200 g de chocolat puis ajouter, hors du feu les 100 g de chocolat restant, finement haché. Bien mélanger : la masse doit redescendre à environ 27°C. Remettre sur le bain-marie chaud quelques secondes pour le liquéfier légèrement (en aucun cas le porter à plus de 32°C) puis le poser sur un bain-marie tiède (32°C). Préparer un récipient et y mettre le cacao poudre destiné à l’enrobage des truffes.

5 Sortir les boules de pâte à truffes du réfrigérateur puis les tremper dans le chocolat à l’aide d’une fouchette, éliminer le surplus puis les enrober de cacao poudre en les faisant rouler à l’aide d’une seconde fourchette. Laisser durcir le chocolat pendant 2 à 3 minutes puis éliminer le surplus de cacao poudre.

6 Ainsi préparées, ces truffes se conservent àTEMPERATUREAMBIANTEenviron 5 à 6 semaines.

Pour finir…Le Sorbitol (E420) joue un rôle très important : rétenteur d’eau, il donne du moelleux à la pâte et évite son dessèchement, agent anti-microbien il combat les éventuelles bactéries contenues dans le cacao poudre, agent anti-oxydant, il stabilise l’eau et la matière grasse de la crème qui se détériorent mutuellement et améliore ainsi la conservation, enfin il renforce l’impression de froid et de fraîcheur des produits