Turbot poché hollandaise

By Vickster

Ingredients

• 11 turbot de 2 kg environ
• 33 jaunes d’œufs
• 22 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
• 250250 g de beurre
• 11 citron
• court-bouillon
• persil frisé
• sel
• poivre

Details

Servings 8
Preparation time 30mins
Cooking time 50mins
Adapted from cuisine.larousse.fr

Preparation

Step 1

1.Demandez au poissonnier d’ôter la peau du turbot et de le couper en portions régulières.2.Posez les morceaux de turbot dans une grande casserole ou même deux pour qu’ils ne se chevauchent pas. Saupoudrez de court-bouillon et versez de l’eau froide pour recouvrir largement le poisson.

3.Portez à ébullition puis baissez le feu au maximum et couvrez. Laissez cuire à tout petits frémissements pendant 15 min.

4.Préparez la sauce. Mettez les jaunes d’œufs dans une casserole. Ajoutez le vinaigre et 2 ou 3 pincées de poivre. Délayez le mélange et placez la casserole au bain-marie.

5.Incorporez le beurre en parcelles tout en remuant comme pour une mayonnaise. Lorsque la sauce a pris, ajoutez le jus du citron petit à petit. Rectifiez l’assaisonnement.

6.Égouttez le turbot et disposez les morceaux sur un grand plat chaud. Entourez-les de bouquets de persil frisé. Servez la sauce hollandaise en même temps, dans une saucière chaude.