Tarte piano aux 3 chocolats en 3 textures

By Kvincent2010

Ingredients

• Pour le crémeux chocolat au lait
• 300 300 300 g de chocolat au lait
• 5 5 5 jaunes
• 75 75 75 g de sucre poudre
• 1/2 1/2 1/2 litre de lait
• 5 5 5 feuilles de gélatine
• Pour la ganache chocolat noir
• 175 175 70% chocolat noir 70% cacao
• 50 50 50 g de lait
• 50 50 50 g de sucre
• 350 350 350 g de crème fraîche entière
• Pour la mousse chocolat blanc
• 250 250 250 g de chocolat blanc de couverture (plus riche en beurre de cacao il assure une meilleure texture)
• 4 4 4 oeufs moyens
• 300 300 300 g de crème fraîche entière liquide
• 2 2 2 feuilles de gélatine (facultatif mais bonne précaution si le chocolat n'est pas assez riche en matière grasse)
• Pour le fond sablé chocolat/amandes
• 500 500 500 g de farine
• 250 250 250 g de beurre pommade
• 125 125 125 g de sucre glace
• 50 50 50 g d'amandes poudre
• 30 30 30 g de cacao poudre (type Van Houten)
• 1 1 1 oeuf moyen
• 1 1 1 pincée de sel
• 1/2 1/2 1/2 verre d'eau

Details

Servings 10
Preparation time 120mins
Cooking time 200mins
Adapted from cuisine.journaldesfemmes.com

Preparation

Step 1

1 Sabler tous les éléments dans la cuve du batteur puis ajouter l’eau.
Travailler 30 secondes, bouler et entreposer au frigo 1 heure avant d'étendre.
Laminer à 4 mm environ.
Couper les fonds à l’aide de moules rectangulaires (utilisé comme coupe-pâte) poser les moules rectangulaires (garnis du sablé dans le fond) et cuire à four moyen (180 à 200 degrés) environ 15 minutes.
Laisser refroidir dans les cercles.

2 Préparer le crémeux chocolat au lait.
Hydrater la gélatine dans un saladier d’eau bien froide.
Faire une crème anglaise avec le lait, les jaunes et le sucre.
Incorporer à chaud, le chocolat coupé en morceaux et la gélatine pressée.

Garnir les moules garnis de pâte sablée (dont le fond aura été, préalablement, filmé avec un film alimentaire) et laisser tiédir puis entreposer au congélateur pendant 30 minutes minimum pour que le crémeux reprenne corps.

3 Réaliser la ganache chocolat noir :
bouillir le lait avec le sucre puis incorporer le chocolat préalablement fondu au bain-marie ou au micro-ondes.
Laisser légèrement tiédir puis incorporer une partie de la crème fraîche préalablement montée, puis ajouter le restant délicatement.
Réserver au frais.

4 Réaliser la mousse chocolat blanc.

Bouillir 50 g de crème fraîche et incorporer le chocolat préalablement fondu au micro-onde ou au bain-marie.
Clarifier les œufs.
Ajouter les jaunes (et éventuellement la gélatine préalablement hydratée puis pressée) puis, délicatement, les blancs foisonnés et serrés avec un peu de sucre (30 gr environ) et, enfin, le reste de crème fouettée mousseuse.
Réserver.

5“Décercler”les crémeux.
Dresser, alternativement, à la poche (douille de 10 mm) des boudins de ganache chocolat noir et de mousse chocolat blanc, sur le crémeux chocolat au lait, en simulant les touches d’un clavier de piano.
Réserver au frigo jusqu'à dégustation.