Tahitien

By Kvincent2010

Ingredients

• Pour la mousse au chocolat à la framboise :
• 150g150 g de sucre
• 50g50 g de sirop de glucose
• 33 blancs d'oeufs
• 33 jaunes d'oeufs
• 375g375 g de framboises fraîches ou surgelées (ou 200 g de pulpe sans pépins)
• 100g100 g de beurre en pommade
• 375g375 g de chocolat à minimumu 60 % de cacao
• Pour la mousse aux fruits exotiques :
• 300g300 g pulpe de fruits exotiques
• 300g300 g de crème fraîche liquide
• 200g200 g de sucre cristal
• 60g60 g d'eau
• 33 blancs d'oeufs
• 66 feuilles de gélatine
• 11 boîte 4/4 de fruits exotiques au sirop
• Pour les biscuits au chocolat :
• 88 oeufs
• 100g100 g de sucre
• 75g75 g de farine
• 50g50 g de beurre fondu
• 25g25 g de cacao poudre
• 100g100 g d'amandes en poudre
• Pour le sirop de punchage :
• 100g100 g de sucre
• 50g50 g d'eau
• 22 cuillères à soupe de malibu
• Pour le décor :
• nappage pour tarte
• 25cl25 cl de jus de fruits exotiques
• fruits divers pour le décor (nappés de sirop de nappage)

Details

Servings 10
Preparation time 120mins
Cooking time 260mins
Adapted from cuisine.journaldesfemmes.com

Preparation

Step 1

1 Préparer les biscuits au chocolat :
Séparer les blancs des jaunes–monter les blancs en les soutenant à mi-parcours avec 30 gr de sucre pris sur les 100 gr–blanchir les jaunes avec le sucre restant–ajouter la poudre d’amandes, la farine, le cacao poudre–mélanger délicatement puis incorporer les blancs en 2 fois–réaliser 2 disques de biscuit–1 de 30 cm, un second de 24 cm–cuire à four moyen (180°) à la couleur (15 minutes environ en fonction des fours)–réserver–

2 Réaliser la mousse au chocolat à la framboise :
Cuire le sucre avec le glucose à 121° et verser doucement le sirop sur les blancs montés en neige–continuer de battre jusqu'à complet refroidissement–incorporer les jaunes d’oeufs puis la pulpe de framboise tiédie à 40°–Fondre le chocolat et y incorporer le beurre en pommade–Mélanger aux blancs–A defaut de pulpe de framboises, mixer les framboises et les passer à la passoire pour recueillir 200 gr de pulpe net (ne pas utiliser de nappage–tout préparer sucré car la mousse serait trop sucrée ensuite)–

3 Réaliser le sirop de punchage :
dans une petite casserole mettre le sucre et l’eau, donner un bouillon, laisser refroidir puis ajouter le malibu–Dans un cercle de 30 cm chemisé extérieurement de film alimentaire, poser le biscuit chocolat, le puncher généreusement avec le sirop coco puis répartir la mousse au chocolat framboise–

4 Egoutter les fruits exotiques–éventuellement les couper en morceaux fins–Poser le second disque de biscuit sur la mousse au chocolat le puncher avec le sirop coco puis répartir les fruits au sirop sur le second disque chocolat–

5 Préparer la mousse aux fruits exotiques : mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide pour les ramollir–chauffer légèrement la pulpe de fruits exotiques et y incorporer les feuilles de gélatine ramollies–Porter le sucre et l’eau à 121° puis verser le sirop bouillant sur les blancs montés en neige et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement–incorporer aux blancs la pulpe de fruits gélatinée puis la crème fraîche montée en“chantilly”–

6 Dresser immédiatement cette mousse sur les fruits exotiques puis mettre l’ensemble au congélateur pendant environ 2 heures–Préparer le nappage pour tarte : dans une casserole, mélanger le nappage avec le jus de fruits exotiques–porter à ébullition–Napper à la spatule le gâteau congelé -décercler (chalumeau) puis réaliser le décor au choix–Poser un ruban pâtissier sur la périphérie du gâteau–Laisser reprendre corps au réfrigérateur–