RISOTTO PASO A PASO

By RAFA

¿Qué arroz italiano para risotto es el mejor?
Tres variedades muy habituales en comercios de todo el mundo: arborio, carnaroli y vialone nano son las mejores para preparar el risotto.
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¿Qué significa al dente?
Esta expresión quiere decir que el centro del grano del arroz sigue firme pero hecho y, desde luego, no pegajoso. Ofrece una delicada resistencia al morderlo.

Ingredients

• Arroz italiano para risotto

Preparation

Step 1

1. Ponga el caldo en un cazo y manténgalo caliente, al borde del hervor. En una cazuela grande de fondo grueso, derrita la mitad de la mantequilla y agregue la cebolla. Deje hacer a fuego suave 10 minutos o hasta que la cebolla esté tierna y dorada, sin que llegue a tostarse.

2. Añada el arroz y remueva para que se cubra bien de mantequilla y se caliente por dentro (esto se denomina tostadura, y el arroz tiene que empezar a crepitar un poquito).

3. Si lo desea agregue el vino: al hacerlo se tiene que oír un tenue suspiro (sospiro). Hierva a fuego vivo hasta que el vino se reduzca y casi desaparezca, así evitará el sabor del alcohol.



Fotos: Martin Brigdale


1. Empiece a añadir el caldo, cacillo a cacillo, removiendo con suavidad después de cada incorporación, hasta que el arroz absorba el líquido casi por completo. El risotto tiene que estar apenas hirviendo durante toda la cocción; no permita que el arroz se seque, agregue más caldo a medida que sea necesario. Prosiga así hasta que el arroz esté tierno y cremoso, pero con los granos todavía firmes. Este proceso dura 15-20 minutos, según el tipo de arroz (consulte las instrucciones del paquete).

2. Pruebe el arroz y salpimente, e incorpore el resto de la mantequilla (este proceso se denomina mantecare).
3. Nota: a veces, y según la receta, éste es el momento elegido paras mezclar el parmesano rallado con la mantequilla.

4. Tape y deje reposar un par de minutos para que el risotto se aposente y el queso, de haberlo añadido, se funda, y después sirva de inmediato. Los venecianos opinan que el risotto debe servirse al onda (como una ola), por su textura líquida, de modo que si lo desea puede añadir un poco de caldo caliente justo antes de servir para que quede más suelto, pero luego no espere mucho o el arroz se ablandará en exceso.