Fraisier pistache – Cuisine moi un mouton

By foodiva

Ingredients

• Oeufs - 200g (environ 4)
• Sucre - 125g
• Farine - 125g
• Lait - 500 g
• Jaunes d'oeuf - 100 g
• Jaunes d'oeufs - 2 gros
• Sucre - 120g
• Sucre - 120g
• Sucre - 100g
• Sucre - 25g
• Maïzena - 120g
• Beurre - 50g
• Vanille - 1 gousse
• Eau - 40g
• Eau - 50g
• Blancs d'oeuf à temp ambiante - 70g
• Beurre mou - 180g
• Pâte de pistache (facultatif) - 30g
• Eau - 120ml
• Sucre - 70g
• Kirsch - 20ml
• Fraises - 800g
• Eau - 50ml
• Citron - 1/2 jus de citron
• Gélatine - 2 feuilles
• Rhodoïd
• Cercle à patisserie 24 cm
• Un thermomètre

Details

Servings 15
Preparation time 120mins
Cooking time 120mins
Adapted from cuisinemoiunmouton.com

Preparation

Step 1

Préparation du sirop :

Faites chauffer 120ml d'eau et 70g de sucre

Verser le kirsch hors du feu

Réserver

Préparation des génoises :

Préchauffer le four à 180°

Dans un saladier verser les œufs et le sucre

Au dessus d'un bain marie, fouetter ce mélange jusqu'à ce qu'il atteigne 50°

Une fois que le mélange atteint 50°, sortir du bain marie

Continuer de fouetter hors du feu jusqu'à ce que le mélange baisse en température

Ajouter délicatement la farine tamisée en plusieurs fois (2/3 fois)

Étaler le mélange sur un tapis en silicone et lisser à l'aide d'une spatule (ou en deux fois dans votre moule)

Enfourner pendant 15 minutes (surveiller bien la cuisson)

Découper deux cercles de 22cm dans votre génoise

Réserver

Préparation de la crème mousseline à la pistache

Dans un premier temps, vous allez réaliser une crème pâtissière

Préparation de la crème pâtissière :

Dans un saladier (style cul de poule), blanchir les 100g de jaunes d’œufs avec le sucre (120g)

Ajouter la maïzena

Porter à ébullition le lait et la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur

Laisser infuser puis retirer la gousse de vanille

Verser la moitié du lait sur le mélange jaunes d'oeufs-sucre-maïzena

Fouetter le mélange

Remettre le tout dans la casserole contenant le reste de lait et mélanger sur feu vif (sans vous arrêter de fouetter)

Sortir la casserole du feu lorsque la crème a épaissi (à partir des premiers signes d'ébullition compter 1minutes 30sec et sortir du feu)

Ajouter le beurre (50g)

Verser dans un grand plat pour la refroidir et filmez la crème pour qu'elle ne soit pas en contact avec l'air

Maintenant vous allez préparer la crème au beurre

L'addition de la crème pâtissière et de la crème au beurre donnera votre crème mousseline

Préparation de la crème au beurre

Mélange 1 :

Dans une casserole, faire chauffer l'eau (40g) et le sucre (100g) sur feu doux

Laisser monter en température

Quand le sirop de sucre arrive à 118°C monter les blanc en neige avec 25g de sucre

Verser le sirop de sucre sur les blancs en neige montés

Réserver ce mélange dans un saladier

Mélange 2

Dans le bol de votre robot, fouettez les jaunes d’œufs

Dans une casserole faites à nouveau un sirop de sucre avec 120g de sucre et 50g d'eau

Monter à 118°C

Verser le sirop sur les jaunes et faire tourner à grande vitesse jusqu'à ce que le mélange blanchisse

Pendant ce temps, mixer le beurre mou jusqu'à ce qu'il devienne une crème lisse

Incorporez le beurre aux jaunes d’œufs

Ajoutez ensuite le mélange 1 et faites tourner votre robot à faible vitesse pour obtenir une crème au beurre bien aérienne

Reprenez votre crème pâtissière

Peser 150g de crème pâtissière

Retravaillez la au fouet pour qu'elle soit bien souple

Mélanger votre crème beurre et votre crème pâtissière

Ajouter 30 g de pâte à pistache (plus ou moins selon les goûts de chacun)

Mélangez doucement jusqu'à obtenir un mélange bien homogène

Montage du fraisier :

Placer du rhodoïd autour d'un cercle à pâtisserie de 24cm

Couper en deux des fraises et placer les tout autour du cercle

Imbiber la partie haute de la génoise de sirop au kirsch

Placez-la au fond du cercle

Il est possible de devoir réajuster la taille de la génoise pour qu'elle rentre parfaitement

Remplir une poche à douille de crème mousseline

Combler les trous entre les fraises avec la crème

Une fois les trous comblés, repartissez la moitié de crème restante sur la génoise

Recouvrir de fraises coupées en morceaux

Recouvrir de crème (en gardant un peu pour recouvrir le haut du gâteau soit environ 4 bonnes càs)

Imbiber la deuxième génoise et déposer le côté imbibé sur la crème

Imbiber ensuite l'autre côté

Recouvrir du reste de crème

Lisser à l'aide d'une spatule

Laisser prendre au frais pendant 2 bonnes heures

Préparation du nappage

Couper vos fraises en fines lamelles et réserver

Placer les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide

Dans une casserole faites chauffer le jus d'un demi citron avec l'eau

Quand le mélange frémit, le sortir du feu

Essorez les feuilles de gélatine

Faire fondre la gélatine dans le mélange citron-eau

Réserver

Sortir le gâteau du frais

Enlever le cercle à pâtisserie (mais pas la bande rhodoïd)

Disposer toutes les fraises coupées en lamelles sur le dessus

A l'aide d'un pinceau passer une fine couche de nappage

Placer au frais 30 minutes

Gardez-le au frais jusqu'au moment de servir (il se conserve deux jours)

Au moment de servir, enlever la bande rhodoïd, coupez en part égales et régalez-vous ?

Note :

Vous pouvez déposer un cercle de pâte d'amande sur le dessus du fraisier à la place des fraises

Vous n'êtes pas obligés d'ajouter de la pistache. Pour faire un fraisier classique, supprimez juste la pistache de vos ingrédients.