Fraisier lignac cake

By foodiva

Ingredients

• Matériel:
• 1 1 16cm cercle de 16cm de diamètre
• 1 1 18cm cercle de 18cm de diamètre
• du rhodoïd
• beurre Mycryo
• 1mm à peinture avec une buse de 1mm
• La veille:
• ► Pour le biscuit moelleux:
• 10 10-12 minutes - Cuisson: 10-12 minutes
• 90 90g 90g de blancs d'œufs
• 90 90g 90g de sucre semoule
• 90 90g 90g de farine
• 60 60g 60g de jaunes d'œufs
• 18cm une feuille de papier sulfurisé, avec un marqueur, dessiner un cercle de 18cm de diamètre. Retourner la feuille pour ne pas que le marqueur de colore le biscuit.
• 170°c. le four à 170°c. Monter les blancs en neige. Quand c'est mousseux, verser le sucre en pluie jusqu'à obtenir une meringue lisse et ferme.
• À la maryse, incorporer les jaunes d’œufs en une fois à la meringue (très délicatement). Verser ensuite la farine en pluie et mélanger délicatement pour ne pas que l'appareil retombe.
• 10mm une poche à douille lisse de 10mm et pocher en spirale dans le cercle.
• 10 12 à 12 minutes en tournant la plaque à mi-cuisson. Laisser refroidir, retourner la feuille de papier sulfurisé pour décoller plus facilement le biscuit.
• ► Pour la crème légère à la vanille bourbon:
• 15 7 minutes - Cuisson: 7 minutes
• 500 500ml 500ml de lait
• 125 125g 125g de sucre
• 4 4 4 jaunes d'œufs
• 43 43g 43g de Maïzena
• 2 2 2 gousses de vanille bourbon
• 150 150ml 150ml de crème liquide entière
• 4 4g 4g de gélatine
• Lisser la crème pâtissière au robot avec le fouet. Monter la crème froide en crème mousseuse et l'incorporer délicatement à la crème pâtissière avec une maryse.
• ► Pour le coulis de fraise gélifié:
• 10 5 4h - Cuisson: 5 minutes - Repos: 4h minimum
• 400 400g 400g de fraises
• 90 90ml 90ml d'eau
• 110 110g 110g de sucre semoule
• 9 9g 9g de gélatine
• 16cm le fond du cercle à pâtisserie de 16cm de diamètre avec du film alimentaire pour pouvoir y verser le coulis de fraises sans que ça ne coule. Il faut que ce soit hermétique, ne pas hésiter à scotcher les bords.
• Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
• 4-5mm filmé sur 4-5mm et placer au congélateur.
• Verser le reste dans petit récipient et le placer au congélateur (on s'en servira pour réaliser des petits cubes en décoration).
• ► Pour le montage:
• 15 0 24h - Cuisson: 0 minute - Repos: 24h
• fraises
• 18cm le fond du cercle à pâtisserie de 18cm de diamètre avec du film alimentaire comme pour le coulis gélifié de fraises. Et mettre un rhodoïd dans l'entremet.
• Sortir le coulis de fraises non gélifié que l'on avait mit de côté et imbiber le dessous du biscuit moelleux avec un pinceau. Le déposer au centre de l'entremet en l'enfonçant légèrement, il doit être au niveau du cercle à pâtisserie.
• Placer l'entremet au congélateur toute une nuit.
• Le jour J:
• ► Pour le décors:
• 15 0 minutes - Cuisson: 0 minute
• fraises
• pistaches
• pâte à sucre ou pastillage
• sirop de glucose
• coulis de fraises gélifiées (que l'on avait mit dans un petit récipient pour la décoration)
• 200 200g 200g de beurre Mycryo
• 1/2 1/2 1/2 cuillère à café de colorant rouge liposoluble

Details

Servings 1
Adapted from nowimacook.com

Preparation

Step 1

Fraisier inspiration Lignac
Ce magnifique fraisier de Cyril Lignac m'a tapé dans l’œil alors j'ai voulu le refaire. Une bonne raison d'utiliser mon pistolet (qui donne cet effet “velours”). Contrairement au fraisier traditionnel, il y a (comme dans celui de Lignac) un coulis de fraise gélifié. J'ai fait un peu du copier-coller en ce qui concerne le design et les éléments qui composent cet entremet (mais attention, avec mes recettes! :)).
Matériel:
1 cercle de 16cm de diamètre
1 cercle de 18cm de diamètre
du rhodoïd
beurre Mycryo
pistolet à peinture avec une buse de 1mm
La veille:
► Pour le biscuit moelleux:
Préparation: 10 minutes - Cuisson: 10-12 minutes
90g de blancs d'œufs
90g de sucre semoule
90g de farine
60g de jaunes d'œufs
Sur une feuille de papier sulfurisé, avec un marqueur, dessiner un cercle de 18cm de diamètre. Retourner la feuille pour ne pas que le marqueur de colore le biscuit.
Préchauffer le four à 170°c. Monter les blancs en neige. Quand c'est mousseux, verser le sucre en pluie jusqu'à obtenir une meringue lisse et ferme.
À la maryse, incorporer les jaunes d’œufs en une fois à la meringue (très délicatement). Verser ensuite la farine en pluie et mélanger délicatement pour ne pas que l'appareil retombe.
Garnir une poche à douille lisse de 10mm et pocher en spirale dans le cercle.
Enfourner 10 à 12 minutes en tournant la plaque à mi-cuisson. Laisser refroidir, retourner la feuille de papier sulfurisé pour décoller plus facilement le biscuit.
► Pour la crème légère à la vanille bourbon:
Préparation: 15 minutes - Cuisson: 7 minutes
500ml de lait
125g de sucre
4 jaunes d'œufs
43g de Maïzena
2 gousses de vanille bourbon
150ml de crème liquide entière
4g de gélatine
Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Fendre les gousses de vanille en deux et gratter les graines. Porter le lait avec la moitié du sucre, les graines et les gousses de vanille à ébullition. Dans un cul de poule, mélanger le sucre avec la Maïzena puis blanchir avec les jaunes d'œufs.
Verser le lait dans le cul de poule, bien mélanger puis remettre le tout dans la casserole. Fouetter énergiquement et faire cuire 3 minutes après le début de l'ébullition. Hors du heu, ajouter la gélatine essorée et bien fouetter. Débarrasser dans un cul de poule, filmer au contact et placer au réfrigérateur jusqu'à ce que la crème ait totalement refroidit.
Lisser la crème pâtissière au robot avec le fouet. Monter la crème froide en crème mousseuse et l'incorporer délicatement à la crème pâtissière avec une maryse.
► Pour le coulis de fraise gélifié:
Préparation: 10 minutes - Cuisson: 5 minutes - Repos: 4h minimum
400g de fraises
90ml d'eau
110g de sucre semoule
9g de gélatine
Filmer le fond du cercle à pâtisserie de 16cm de diamètre avec du film alimentaire pour pouvoir y verser le coulis de fraises sans que ça ne coule. Il faut que ce soit hermétique, ne pas hésiter à scotcher les bords.
Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole, mettre les fraises coupées en morceaux, l’eau, le sucre et faire chauffer à feu moyen jusqu'à l'ébullition. Dans un bol, mettre 100ml de jus de fraises et réserver au réfrigérateur (on s'en servira pour imbiber le biscuit moelleux). Ajouter la gélatine dans la casserole et bien fouetter. Débarrasser dans un cul de poule et mixer au mixeur plongeant. Couler dans le cercle à pâtisserie filmé sur 4-5mm et placer au congélateur.
Verser le reste dans petit récipient et le placer au congélateur (on s'en servira pour réaliser des petits cubes en décoration).
► Pour le montage:
Préparation: 15 minutes - Cuisson: 0 minute - Repos: 24h
fraises
Filmer le fond du cercle à pâtisserie de 18cm de diamètre avec du film alimentaire comme pour le coulis gélifié de fraises. Et mettre un rhodoïd dans l'entremet.
Verser une couche de 3cm de crème légère à la vanille bourbon. Décercler le coulis de fraises gélifié congelé et le déposer au centre de l'entremet en l'enfonçant légèrement pour faire remonter la crème légère sur les bords. Recouvrir de crème légère, enfoncer des morceaux de fraises dans la crème en en mettant bien partout. Remettre éventuellement un peu de crème.
Sortir le coulis de fraises non gélifié que l'on avait mit de côté et imbiber le dessous du biscuit moelleux avec un pinceau. Le déposer au centre de l'entremet en l'enfonçant légèrement, il doit être au niveau du cercle à pâtisserie.
Placer l'entremet au congélateur toute une nuit.
Le jour J:
► Pour le décors:
Préparation: 15 minutes - Cuisson: 0 minute
fraises
pistaches
pâte à sucre ou pastillage
sirop de glucose
coulis de fraises gélifiées (que l'on avait mit dans un petit récipient pour la décoration)
200g de beurre Mycryo
½ cuillère à café de colorant rouge liposoluble