ROAST BEEF CON GRAVY

By RAFA

El secreto del roastbeef está en que la carne debe hacerse en dos tiempos. Primero se somete a una fuente de calor muy fuerte (horno al máximo) para que se ase exteriormente hasta quedar una costra completamente tostada. Si en ese momento cortásemos la pieza, el interior estaría completamente crudo e incomible. Entonces sucede el milagro. Si dejamos esa pieza reposar durante un par de horas, la capa externa que estará completamente deshidratada, absorberá los jugos interiores y al cortar la pieza, esta aparecerá con un color rosado uniforme desde el interior hasta la costra tostada de fuera.

Para lograr este fenómeno es importante no poner sal hasta que se haya sacado del horno y tenga formada la costra, de lo contrario esta perforaría los poros y los jugos se escaparían y desperdiciarían.

Ingredients

• Para el gravy:
• Una pieza entera de carne desgrasada (consultar con el carnicero cual es su mejor trozo entero para cocinar un roastbeef), el peso dependerá de la cantidad de comensales se recomiendan 300 grs. por persona.
• Aceite de oliva,
• 2 cucharada de mostaza
• 2 cucharadas de aceto balsámico
• Sal, pimienta negra en grano recién molida en grueso.
• 8 dientes de ajo
• 1 tz de vino tinto
• 1 tz de caldo de carne
• 3 cdas de fécula de maíz
• 1 cda de miel
• Sal y pimienta al gusto

Details

Adapted from lasvegasfoodadventures.wordpress.com

Preparation

Step 1

Para el roast beef:

Frotar la carne con la mostaza, el aceite, el aceto balsámico , el ajo y el concasé de pimienta negra. (recordar que recién se sala al terminar) y poner en una charola de horno..

Precalentar el horno al máximo por 15 minutos. Poner la carne en el horno y dejar que se le haga la costra de cada lado . El lado más grasoso debe ir hacia arriba.. Apagar el horno dejar la carne dentro por unos 10 minutos más.Checar la temperatura interna para ver el término deseado. Retirar del horno, dar vuelta la carne a la hora y dejando que se realice el proceso de rehidratación de la costra de ambos lados. Estará lista para su consumo en aproximadamente dos horas. Se puede comer fría o tibia y conservar por más de un día en el refrigerador envuelta en papel de aluminio para hacer sándwiches

Si se quiere servir caliente usar el siguiente método:

HORNEA a 180 ºC durante 30 minutos, baja la temperatura a 150 ºC y continúa horneando durante 2 o 3 horas.

REVISA que la carne esté firme por fuera y suave al presionar. Si encajas un picahielos, debe salir un poco de jugo ligeramente rojo.

SALA Y ENVUELVE la carne en aluminio durante 15 minutos, para mantenerlo caliente, antes de rebanar. En este proceso aumenta la temperatura interna de 4 a 5 ºC.

Para el gravy:

MEZCLA los ingredientes con el jugo de la carne que quedó en la charola.

DEJA hervir hasta que espese; cuela y sirve caliente sobre las rebanadas de roast beef


tabla de relación temperatura - punto de cocción de Harold McGee observamos que:
40ºC: Raw
45ºC: Bleu
50ºC: Rare
55ºC: Medium Rare
60ºC: Medium (USDA "rare")
65ºC: Medium well (USDA "medium rare")
70ºC: Well (USDA "medium")
75ºC: USDA "well"