Chiles rellenos estilo Naolicos

By lily_bones

Ingredients

• Para los chiles:
• 18 chiles chipotles capones, desvenados y sin semillas
• 1 taza de agua
• 1 cucharada de café soluble
• 125 grs de piloncillo cortado
• Para la carne:
• ¾ de cebolla cortada en trozos
• 2 dientes de ajo pelados
• 1 manojo de hierbas de olor
• 350 grs de falda de cerdo cocida y deshebrada como pelo de angel
• Agua y sal al gusto.
• Para el relleno:
• 1/3 de taza de aceite de oliva
• Sal al gusto
• 1 cebolla mediana finamente picada
• 2 dientes de ajo pelados finamente picados
• 750 grs de jitomates guajes, maduros, finamente picados
• ¾ taza de almendras finamente picadas
• ¾ taza de pasas pequeñas
• ¼ cucharadita de pimienta negra molida
• ½ cucharadita de canela
• 1 pizca de clavo
• ¾ taza del caldo donde se coció la carne
• Para el capeado:
• 2 litros de aceite vegetal
• 8 claras
• 8 yemas
• 4 cucharadas de harina cernida
• Harina para revolcar los chiles rellenos
• Sal al gusto

Preparation

Step 1

Para preparar los chiles:

Lave los chiles, córtelos con un cuchillo filoso por un costado , de manera que queden para rellenar.
Ponga el agua a hervir junto con las hierbas de olor, el café soluble, y el piloncillo
Agregue los chiles y hiérvalos durante 8-10 minutos.
Déjelos enfriar, escúrralos y séquelos.

Para preparar la carne:

En una olla exprés ponga el agua, la cebolla, los dientes de ajo, las hierbas de olor, la carne de puerco y la sal.
Tape la olla y cocine a fuego mediano durante 45 minutos, después retírela para que se enfríe.
Saque la carne y deshébrela como pelo de ángel.

Para preparar el relleno:

En una cacerola ponga a calentar el aceite, salpique con un poco de sal e incorpore la cebolla y los ajos y saltéelos hasta que se empiecen a dorar.
Incorpore los jitomates ,las almendras y las pasas y sazone con la pimienta, la canela el clavo y la sal.
Continúe cocinando hasta que espese un poco,
Agregue ¾ de taza del caldo donde se coció la carne, añada la carne finamente deshebrada y continúe la cocción hasta que el relleno quede muy espeso y salga su grasa.
Rectifique la sazón-
Rellene los chiles con la carne y revuélquelos en la harina.

Para preparar el capeado:
Caliente el aceite en una cacerola profunda a fuego mediano. En una batidora bata la mitad de las claras con un poco de sal hasta formar picos suaves.
En otro tazón bata las mitad de las yemas , incorpórelas envolviendo suavemente este procedimiento se debe hacer dos veces para que no se baje,
Meta los chiles enharinados al capeado , luego fríalos a fuego mediano.