COQ AU VIN by JULIA CHILD

By RAFA

Ingredients

• una loncha de unos 100 grs de tocino magro
• 4 cucharadas de mantequilla
• 1 1/4 o 1 1/2 kg de pollo troceado para freír.
• 1/4 copa de cognac
• 3 tazas de vino tinto joven y con cuerpo
• 1 o 2 tazas de caldo oscuro de pollo o de carne
• 1 cucharada de concentrado de tomate
• 2 dientes de ajo machacados
• 1/4 cucharadita de tomillo
• 1 hoja de laurel
• 3 cucharada de aceite
• entre 12 y 24 cebollas peladas de unos 2,5 cms de diámetro
• 2 cucharadas de chalota o cebollas verdes
• 250 grs de champiñones frescos, lavados y bien secos. Si son pequeños, déjalos enteros, pero si son grandes, córtalos en láminas o cuartos.
• Un bouquet de hierbas mediano con: 4 ramitas de perejil, 1/2 hoja de laurel y - 1/4 cucharadita de tomillo atados en un trozo de tela.
• 3 cucharadas de harina
• Perejil c/n

Preparation

Step 1

Retira la corteza y corta el tocino en tiras de unos 6 mm de ancho y 2,5 cms de largo. Cuécelas a fuego lento durante 10 minutos en 2 litros de agua. Escúrrelos en agua fría y sécalos.

Saltea el tocino lentamente en mantequilla caliente hasta que esté dorado muy ligeramente. Resérvalo en una fuente de servicio.


Seca el pollo completamente. Dóralo en la cacerola con la mantequilla caliente.

Sazona el pollo. Vuelve a poner el tocino en la cacerola con el pollo. Tapa la cacerola y déjalo cocer lentamente durante 10 minutos, dándole la vuelta al pollo una vez.


Destapa y vierte el cogñac. Protegiéndote la cara, prende el cogñac. Sacude la cacerola hacia adelante y hacia atrás durante varios segundos hasta que las llamas se apaguen.


Vierte el vino en la cacerola. Añade justo el suficiente caldo para cubrir el pollo. Incorpora y revuelve el concentrado de tomate, el ajo y las hierbas. Llévalo a ebullición a fuego muy lento. Cubre y cuécelo a fuego muy lento durante 25 o 30 minutos, o hasta que el pollo esté tierno y sus jugos salgan de color amarillo claro cuando lo pinchas con un tenedor. Retira el pollo a una fuente de servicio y reserva el liquido.

Mientras el pollo se está haciendo, prepara las cebollitas y los champiñones de la siguiente forma:

Cebollitas braseadas


Pon en un sartén una mezcla de mantequilla y aceite. Cuando la mantequilla y el aceite estén burbujeando en la parrilla o sartén, añade las cebollas y fríelas durante unos 10 minutos sobre fuego moderado. Ten cuidado de no romper su piel y no esperes dorarlas uniformemente.


Incorpora media taza de caldo oscuro de carne o vino tinto , sazona a tu gusto y añade el bouquet de hierbas. Cubre y cuece a fuego muy lento durante 40 o 50 minutos hasta que las cebollas estén perfectamente tiernas, pero mantengan la forma, y el líquido se haya evaporado. Retira el bouquet de hierbas.

Champiñones salteados

Pon la sartén con la mantequilla y el aceite a fuego fuerte. Cuando la espuma de la mantequilla esté desapareciendo, indicando de esta manera que está lo suficientemente caliente, echa los champiñones. Mueve y agita la sartén durante 4 o 5 minutos. Mientras los champiñones se están salteando, primero absorberán la grasa y después de 2 o 3 minutos reaparecerá en su superficie, y es entonces cuando empezarán a dorarse. Tan pronto como se hayan dorado ligeramente, retíralos del fuego.

Incorpora la chalota o cebolla de cambray, la parte verde, a los champiñones, y saltéalos sobre fuego moderado durante 2 minutos.

(*) Los champiñones salteados pueden hacerse con antelación, reservarse y luego recalentarse cuando se necesiten. Sazona a tu gusto justo antes de servir.

Continuación de la receta Coq au Vin:



Cuece a fuego lento el líquido del pollo en la cacerola durante un minuto o dos, espumando la grasa. Luego sube el fuego y cuece rápidamente, reduciendo el líquido a unas 2 ¼ tazas. Corrige de condimentos y retira del fuego. Descarta la hoja de laurel.

Haz una pasta con la mantequilla y la harina (beurre manié). Con ayuda de la espátula, incorpora la pasta al líquido caliente y bate con el batidor de varillas. Cuece a fuego lento durante 1 o 2 minutos sin dejar de remover. La salsa deberá quedar lo suficientemente espesa para cubrir ligeramente una cuchara.

Agrega el pollo a la cacerola , junto con las cebollas y champiñones y mezcla bien todos los ingredientes.

(*) Si no vas a servirlo inmediatamente, pon una película de caldo o pequeños trocitos de mantequilla sobre la superficie de la salsa. Resérvalo sin cubrir.

Justo antes de servir, llévalo a ebullición a fuego muy lento, bañando el pollo con la salsa. Cubre y cuece a fuego muy lento durante 4 o 5 minutos, hasta que el pollo esté caliente por completo.

- Ramitas de perejil fresco

Sirve directamente en la cacerola o colócalo sobre una fuente caliente y decóralo con las ramitas de perejil