ELABORACION CHORIZO ROJO

By RAFA

Ingredients

• 1 kilo de carne de cerdo molida
• 300 g de grasa de puerco (unto) molida o picada finamente
• 2 cucharadas soperas de sal de mesa
• 8 chiles guajillos
• 6 chiles anchos
• 2 tazas de vinagre blanco
• 3 cucharadas soperas de pimentón molido (páprika)
• 6 ajos molidos
• 2 hojas de laurel en pedazos
• 1/2 cucharadita de pimienta negra molida
• 1 cucharadita de comino en polvo
• 2 cucharaditas de orégano seco
• 1/4 de cucharadita de mejorarana
• 1/2 cucharadita de semilla de cilantro
• 1/4 de cucharadita de de tomillo
• 6 clavos de olor
• 4 pimientas gordas (pimienta de Jamaica, pimienta dulce)
• 2 metros de tripa seca para embutir
• Hojas de maíz para tamal en tiritas para amarrar los chorizos

Preparation

Step 1

· Una hora antes de empezar la elaboración, mete la carne molida al refrigerador para enfriarla y facilitar su manejo.

· Pon a remojar los chiles ya limpios y sin semillas en un recipiente con agua por unos 20 minutos.

· Muele las yerbas de olor y las especias en un molcajete, mortero o en un pequeño molino como el que se usa para moler café.

· Muele los chiles, especias y hierbas de olor con el vinagre en la licuadora.

· En un tazón que no sea de aluminio, (recomiendo un hermético con tapa) mezcla la carne con este adobo Puedes manipular con las manos limpias para facilitar este paso.

· Cierra muy bien el recipiente y deja curar dentro del refrigerador por un día, en este lapso, se combinarán y acentuarán aromas y sabores.

· Transcurrido el tiempo de curado, saca el recipiente del refrigerador, mueve la mezcla un poco y embute en la tripa de la siguiente manera:

1.- Coloca la tripa plisándola, en la boca pequeña de la duya o de un embudo, dejando sueltos, diez cm aproximadamente. 2.- Con la cuchara pon una cantidad de carne dentro de el embudo, hasta tres cuartas partes de su capacidad.

Empuja para llenar la tripa, al mismo tiempo que la vas desplegando; continúa hasta terminar toda la carne.
Procura al máximo no dejar burbujas de aire en el interior de la tripa.


EMBUTIENDO LA CARNE

· Después, coloca la tripa ya llena, sobre una mesa limpia. Con las manos acomoda la carne para cada chorizo y revienta las burbujas, con la aguja con cuidado de no romper la tripa. Con las tiras de hoja de maíz o hilo cáñamo de cocina, vas haciendo amarres cada 10 cm, para ir dando forma a los chorizos. Corta el sobrante de tripa y con la ayuda de la aguja, rompe las burbujas que aún pudiera tener.
· Para que madure el chorizo, cuélgalo en un lugar seco, fresco y libre de insectos y polvo, cubre con un paño y déjalo ahí por dos días máximo, después de este tiempo estará listo para su consumo o refrigeración.

Se cuelgan los chorizos en un lugar fresco y seco

Envasado y conservación:

Guárdalo en el recipiente de plástico con tapa de cierre hermético y coloca una etiqueta con el nombre, fecha de preparación y tiempo preferente de consumo. Normalmente, el chorizo se conserva a temperatura ambiente en un lugar limpio y fresco, sin embargo se recomienda usar el refrigerador para garantizar aún más su conservación, más allá de los 15 días.
NOTA: Algunos lo guardan en bolsas al vacío.

Recomendaciones:
Es muy importante que cuando hagas el chorizo, la carne, utensilios y manos, estén muy limpios, pues de esto dependerá su calidad y se asegurará el tiempo de conservación.
Al comprar la carne asegúrate que sea muy fresca.

Para esterilizar la aguja, ponla en la lumbre de la estufa con unas pinzas, hasta que se ponga al rojo vivo, así evitarás contaminar el chorizo.
Puedes dejar madurar el chorizo dentro del refrigerador, envuelto en una manta para evitar que el olor se disipe.
La tripa por lo general, se compra seca, por lo que es necesario lavarla y remojarla 10 minutos, en agua hervida o clorada con un poco de vinagre, antes de usarla (por cada medio litro de agua, se agrega ¼ de taza de vinagre).
Al embutir el chorizo vas bajando la tripa sin llenarla en exceso para evitar que se reviente.
Puedes moler la carne en un procesador de alimentos, de esta forma puedes reducir el contenido de grasa.
La cantidad de condimentos señalada en los ingredientes, puede variar de acuerdo al gusto de la familia, pero sin excederse.
El tiempo de maduración varía dependiendo de las condiciones de humedad del aire en el lugar que se haya puesto a secar.