FONDO BLANCO DE AVE

By RAFA

Ingredients

• Agua 3 L
• Ajo 2 Dientes
• Apio 30 g
• Bouquet garnie 1
• Guacal de ave 1 k
• Cebolla 100 g
• Pimienta en grano blanca A gusto
• Puerros 100 g
• Zanahoria 100 g

Preparation

Step 1

- Blanquear los guacales de ave a partir de agua fría, una vez que hierve y sube a la superficie una espuma marrón, retirar.
- Sacar los guacales y desechar el agua, enjuagar los guacales y limpiar la olla.
- Colocar en la olla los guacales nuevamente, adicionar la mezcla compuesta por cebolla, zanahoria, puerros y apio, el bouquet garni y un diente de ajo, limpio y aplastado.
- Llevar al fuego a que hierva rápidamente, una vez que hierve bajar el fuego y cocinar durante 2 horas en un hervor imperceptible.
- Durante la cocción espumar constantemente, esto se hace para que el fondo resulte menos turbio y con menos acidez.
- Una vez listo colocar una cofia en un chino, sobre este pimienta mignonette y pasar el fondo con la ayuda de un cucharón.
- Una vez colado enfriarlo rápidamente en un baño maría inverso y estará listo. Pasar a depositos, rotular y guardar en la heladera 3 días como máximo, sino 3 meses en el freezer.