SALSA AMERICANA DE LANGOSTINOS

By RAFA

Ingredients

• Ajo 1 Diente
• Cabezas de langostinos 12 Unidades
• Cebolla 50 g
• Cognac 30 cc
• Echalotes 30 g
• Estragón A gusto
• Extracto de tomates 10 g
• Fumet de pescado 1 L
• Roux rubio 100 g
• Jitomate limpio 30 g , picado en cuadritos
• Vino blanco 50 cc
• Zanahoria 50 g

Preparation

Step 1

- En una olla pequeña saltear una matignon de cebolla, zanahoria y echalotes, incorporar extracto de jitomate condimentado, luego jitomate, agregar las cabezas de los langostinos y saltearlas sin romperlas, desglasar con cogñac y vino blanco, dejar evaporar el alcohol, agregar fumet de pescado, un bouquet garni, ajo machacado y estragón.
- Cocinar 30 minutos, pasar por un colador chino presionando bien las cabezas de los langostinos.
-Para el roux, en una sartén se funde la mantequilla ( 50 grs ) y seguidamente se incorpora la harina previamente tamizada ( 60 grs ), la cocción debe realizarse a fuego lento, se mezcla bien hasta que se amalgaman los dos ingredientes sin dejar de remover con una cuchara de madera o las varillas.
La proporción de roux a utilizar en las salsa es la siguiente, si se desea una salsa ligera bastará con añadir 100 gramos de roux por litro de líquido, para una salsa un poco más densa, entre 140 y 150 gramos de roux y si se desea obtener una salsa espesa, se deberá aumentar la proporción de roux por litro de líquido, puede ir entre los 150 y 200 gramos, irá bien ir añadiéndolo poco a poco hasta obtener la consistencia deseada
- Ligar con un roux rubio de la misma manera que se coló la veloute, terminar con estragón picado.


Emplatado: abadejo con salsa americana

- En un plato con vegetales salteados colocar un poco de salsa americana, luego el abadejo salteado y luego colocar mas salsa americana.
- Decorar con brotes, flores, etc.