BAGUETTE CON POOLISH

By RAFA

Ingredients

• Poolish:
• ▪ 107 g de harina panadera del Amasadero (también se puede usar harina de media fuerza)
• ▪ 18 g de harina de centeno
• ▪ 125 g de agua
• ▪ 2 g de levadura fresca
• ▪ Nota : Rinde un peso total de 253 g de poolish
• Para la masa:
• ▪ 253 g Todo el Poolish
• ▪ 472 g de harina panadera
• ▪ 257 g de agua
• 7 g de levadura fresca
• 12 g de sal
• ▪ Nota : Rinde un peso total de 1000 g de masa para el pan

Details

Adapted from elforodelpan.com

Preparation

Step 1

POOLISH:
▪ Remueva la levadura con el agua dentro del cuenco: luego añada las harinas y mézclelo todo bien con la rasqueta de plástico. Cubra la masa con una bolsa de plástico para refrigerar abierta por la mitad y sujétela con una liga elástica.
Refrigere toda la noche o déjela a temperatura ambiente entre 4-5 horas para que madure.

▪ PREPARACION DE LA MASA:

Con el poolish en su cuenco. Añádale el resto de los ingredientes, excepto la sal, y mézclelo todo con la rasqueta. Cuando empiece a amalgamarse, gire la masa y vuélquela sobre la mesa de trabajo ( no la enharine antes ) con la ayuda de la rasqueta .

Empiece a trabajar la masa. Al cabo de unos 10 minutos, espolvoree la sal sobre la masa y continúe trabajándola hasta que esté blanda y elástica.

Enharine un poco la superficie de trabajo y dé a la masa la forma de una bola, vuelva a colocar la masa en el cuenco ( ligeramente enharinado ), cúbrala con un paño para pan y déjela reposar durante 1 ½ hora.

Enharine un poco la superficie de trabajo, y con ayuda de la rasqueta dele la vuelta a la masa. Divida la masa de acuerdo al peso del tamaño requerido para el baguette: cúbralas con un paño para pan y déjelas reposar sobre la superficie de trabajo durante unos 15 minutos.

Dé la forma a las baguettes una a una y colóquelas, con la parte de la juntura hacia abajo, sobre una charola cubierta con un paño ligeramente enharinado para evitar que se toquen unas a otras, hagan un pliego con la tela a medida que vayan colocando cada baguette en la charola. Cúbralas con otro trapo y deje que leven de 1- a 1 ½ hora hasta que casi doblen su volumen inicial.

Espolvoree un poco de sémola fina sobre la charola para hornear y coloque sobre esta los baguettes con la parte de la juntura hacia abajo.

Haga varios cortes, en forma diagonal, sobre la superficie de cada baguette.

Abra la puerta del horno y rocielo con agua con el vaporizador en el menor tiempo posible. Introducir las charolas para hornear. Vaporice el horno rápidamente justo antes de cerrar la puerta.

Hornee durante 12 o 15 minutos hasta que los baguettes estén doradas tanto por la parte superior como por la inferior. Retírelas del horno y deje que se enfríen sobre rejillas metálicas.