CHAPATA

By RAFA

Ingredients

• Prefermento Biga :
• ▪ 120 g de harina panadera del Amasadero (también se puede usar harina de media fuerza)
• ▪ 120 g de harina integral
• ▪ 120 g de agua
• ▪ 2 g de levadura fresca
• Rinde 363 gramos de Biga
• Para la masa:
• ▪ 363 g de Biga ( todo el prefermento )
• ▪ 181 g de harina panadera
• ▪ 120 g de harina integral
• ▪ 60 g de harina de centeno
• ▪ 7 g de levadura fresca
• ▪ 271 g de agua
• ▪ 36 g de aceite de oliva
• 12 g de sal
• ▪ Nota : Rinde un peso total de 1050 g de masa para el pan

Details

Adapted from recetaparados.blogspot.com

Preparation

Step 1

Biga:

Mezcle los ingredientes en un cuenco mezclador hasta conseguir una masa basta. cúbrala con una bolsa de plástico para refrigerar abierta y sujétela con una liga elástica sin apretar demasiado. Déjela reposar en un lugar templado y exento de corrientes de aire entre17 y 24 horas.
Vierta las harinas en un cuenco mezclador y desmenuce la levadura por encima. Luego añada la Biga y, a continuación el agua, el aceite y , por último la sal . Removiéndolo todo bien hasta que esté bien mezclado. Ayúdese con la rasqueta para volcar la masa sobre l superficie de trabajo ( sin enharinarla ) trabaje la masa hasta que esté flexible y elástica y se despegue sin problemas de la superficie de trabajo.
En lugar de enharinar el cuenco, engráselo con un poco de aceite de oliva: coloque dentro la masa y déjela reposar durante 1 ¼ hora . Cubierta con un paño, hasta que haya subido. Parezca ligera y empiece a verse burbujas.

Pasado este tiempo, vierte la masa en la superficie de trabajo enharinada, procura que la estructura de la masa se mantenga. Espolvorea un poco de harina sobre la masa, presiónala ligeramente con los dedos hasta darle forma rectangular .
Divídela la masa en las piezas deseada. Dobla las porciones de masa como si fuera un sobre, un lado hacia el centro sellando la masa con la palma de la mano y después el otro lado hacia el centro de la masa también, presiona para sellar y dobla finalmente por la mitad obteniendo una forma de pan alargada.

Dispón las porciones de masa dejando espacio entre ellas, en la bandeja del horno con la tela de cocción enharinada, espolvorea harina también sobre la masa. Cubre con un paño y deja levar unos 45 a 60 minutos.

Mientras espolvoree la charola con un poco de sémola fine. Coloque las chapatas una a una de modo que la junta quede abajo. Y estírelas un poquito a lo largo al colocarlas sobre la charola. El horno debe calentarse a 250º C con una bandeja de agua que haga vapor. Justo en el momento de introducir las chapatas en el horno, rocía el horno con un vaporizador de agua, reduce la temperatura a 220º C y hornea el pan durante 18-20 minutos. Dale la vuelta al pan si es necesario dorar la parte inferior

La corteza quedará dorada y crujiente, al golpearla sonará hueco. Retira las chapatas del horno y déjalas enfriar sobre una rejilla