PULPO PATAGONICO

By RAFA

Ingredients

• Pulpo
• Pulpo 800 g
• Aceite de oliva c/n
• Sal y pimienta negra
• Sal gruesa
• Salsa
• Pimientos rojos 3
• Vinagre de vino blanco 60 cc
• Glucosa 20 g
• Azúcar 10 g
• Sal y pimienta
• Almidón de maíz 5 g
• Vinagreta
• Sidra 100 cc
• Vinagre de vino blanco 30 cc
• Puré
• Lechuga 1 planta
• Aceite común c/n
• Puré de papas 150 g
• Sal y pimienta

Preparation

Step 1

Pulpo
Limpiar y hervir el pulpo. Cortar en rodajas gruesas al sesgo. Reservar.
Salsa
Asar los pimientos y pelarlos. Licuar. Colocar dentro de una cacerola pequeña el vinagre de vino blanco junto con la glucosa y el azúcar. Llevar al fuego y dejar reducir a la mitad. Añadir el pimiento licuado y salpimentar. Mantener en el baño María luego de romper hervor.

Vinagreta
Mezclar la sidra junto con el vinagre.

Puré
Sacar los tallos de la lechuga, cortar en bastones y mantener en agua fría. Reservar la mitad de las hojas para la ensalada y pasar la otra mitad por aceite muy caliente. Añadir al puré de papas frío. Incorporar 2 cucharadas de la vinagreta de sidra. Procesar todo hasta obtener una pasta lisa. Rectificar de sal y pimienta. Mantener caliente.

Armado
Disponer la salsa en el fondo del plato, y sobre ésta el puré de papas y lechuga. Arriba los bastones de lechuga. Pasar por agua hirviendo el pulpo, 3 minutos. Escurrir y disponer arriba del puré. Decorar con granos de sal gruesa, pimienta recién molida, aceite de oliva, las hojas de lechuga reservadas y aliñadas con oliva y vinagreta de sidra. Por encima, espolvorear con la ciboullette