RISOTTO CON CALLO DE HACHA AL VINO

By RAFA

Ingredients

• Para el risotto:
• 1 cucharadita de echalote, finamente picado
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Para las verduras:
• 1/2 kilo de espárragos
• 200 gramos de flor de calabaza
• 300 gramos de arroz arbóreo
• 1 taza de vino blanco
• 2 litros de caldo de verduras
• 50 gramos de mantequilla
• 100 gramos de queso parmesano
• Para los callos de hacha:
• 10 callos de hacha
• Sal y pimienta, al gusto
• Aceite de oliva, cantidad necesaria
• 1 cucharadita de mantequilla de trufa
• 1/2 taza de vino Santo
• Para la pasta philo:
• 5 hojas de pasta philo
• 50 gramos de mantequilla

Preparation

Step 1

Para el risotto: saltear el echalote en un poco de aceite a flama baja. Agregar las verduras cortadas en dados pequeños. Añadir el arroz. Esfumar con el vino blanco, dejar sofreír y evaporar. Incorporar media taza de caldo y remover continuamente el arroz. Agregar el caldo restante, poco a poco, hasta que el risotto este listo. Apagar la flama. Agregar la mantequilla y el queso. Mezclar con cuidado en forma envolvente, hasta obtener una consistencia cremosa.
Para los callo de hacha: lavar los callo de hacha, secarlos. Sazonar con sal y pimienta. Poner en una sartén a fuego alto un poco de aceite y la mantequilla de trufa. Dejar derretir. Agregar los callos de hacha, cocinar a fuego alto de un lado y voltear cuando se forme una leve cresta. Retirar, el callo cuando esté crujiente. Incorporar el vino. Mantener en el fuego hasta reducir.
Para la pasta philo: cortar hojas de pasta philo en cuadros de 5 x 4 cm. Barnizar cada cuadro con un poco de mantequilla y formar una torre de cinco cuadros. Cocinar en horno a 160 grados por dos minutos.
Para el montaje: formar al centro de cada plato un timbal de risotto, usando un aro de acero. Colocar un callo de hacha, poner la pasta philo formando una pequeña torre y salsear con el vino