JUDIONES DE AVILA

By RAFA

Ingredients

• 400 gr. de Judiones de El Barco de Ávila ó 2 latas de judiones cocidos
• 1 pie de cerdo
• 1 oreja de cerdo
• 1 1/2 Chorizo Zamorano
• 1 tozo de buen jamón serrano en cuadros
• 1 morcilla de Burgos en rodajas
• 75 gr. de tocino veteado de Soria
• 2 hojas de laurel
• 1 clavo de olor
• Sal
• 1 vasito de aceite de oliva
• 1 cebolla mediana
• 1 cabeza de ajo
• 1 cucharada de pimentón dulce de la Vera

Preparation

Step 1

La noche anterior ponemos en remojo los judiones de El Barco de Ávila con agua fría. Al día siguiente en una olla grande pondremos con agua fría los judiones ya limpios, un trozo de cebolla y dos dientes de ajo. Cocinamos hasta que estén tierno.

Quemamos los pelos de la oreja y el pie y retiramos con un cuchillo. Lavamos bien y echamos en una olla con agua fría (SIN SAL) junto con media cebolla, un clavo de olor y media cabeza de ajos.

Ponemos a hervir y cuando rompa desespumamos. Tapamos y dejamos cocer al mínimo durante dos horas. Pasado este tiempo dejamos que se atempere y retiramos la oreja y el pie.

Deshuesamos el pie y lo picamos, al igual que la oreja. Reservamos estos ingredientes y el caldo de la cocción, por separado.

En una olla echamos un buen chorretón de aceite de oliva y pochamos una cebolla cortada en brounoise fina y 6 dientes de ajo bien picaditos. Cuando estén bien doraditos incorporamos una cucharada de pimentón, removemos sin que se nos queme y añadimos el chorizo cortado en rodajas y el tocino en cuadritos. Dejamos freír medio minuto . Incorporamos el jamón y la morcilla y cocinamos unos minutos más . Agregamos los judiones ; en caso de usar de lata, sacamos los judiones del bote y lavamos bajo chorro de agua, no muy fuerte para que no se rompan, hasta que deje de salir espuma. Dejamos escurrir y los incorporamos a la olla.



A continuación cubrimos con el caldo de los judiones y/o cocción, rectificamos de sal y dejamos cocer durante veinte minutos con el fuego al mínimo.



Pasado este tiempo añadimos el cerdo (pie y oreja) picados y dejamos cocer diez minutos más.