Charlotte à la truffe grise et au coulis de griottes

By Kvincent2010

Une recette faite par le chef Joël Bourrier, propriétaire de l’Auberge des voiliers.

Ingredients

• Pour le coulis de griottes :
• 250 250 250 g de griottes dénoyautées, au sirop
• 125 125 125 g de sucre glace
• Pour la mousse à la truffe :
• 50 50 50 g de truffes grises ou truffes de bourgogne
• 50 50 50 cl de crème liquide, bien froide
• 8 8 8 feuilles de gélatine
• 200 200 200 g de sucre en poudre
• 5 5 5 jaunes d’œuf
• Pour le sirop :
• 2 2 2 cuillerées à soupe d’alcool de cynorhodon
• 100 100 100 g de sucre pour le sirop
• 20 20 20 biscuits à la cuiller

Details

Servings 10
Preparation time 60mins
Cooking time 190mins
Adapted from odelices.com

Preparation

Step 1

1. Pour le coulis : mixez les griottes avec le sucre glace et 2 cuillerées à soupe d’eau. Mixez et tamisez. Réservez au frais.
2. Pour la mousse à la truffe : hachez finement la truffe grise. Battez la crème fraiche en chantilly et incorporez-lui les truffes hachées. Réservez au réfrigérateur.
3. Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
4. Faites cuire un sirop en faisant chauffer les 200 g de sucre avec 100 g d’eau. Laissez cuire jusqu’à épaississement à 118°C.
5. Dans un saladier (ou mieux dans un robot électrique), fouettez les jaunes d’oeuf. Versez peu à peu le sirop à 118°, tout en fouettant, pour bien faire mousser le mélange. Continuez à fouetter jusqu’à refroidissement de la préparation. N’arrêtez jamais de fouetter.
6. Faites fondre la gélatine essorée dans la casserole qui a servi au sirop et ajoutez-la aux jaunes d’œuf, en continuant de fouetter.
7. Incorporez la crème fouettée aux truffes à ce mélange, délicatement.
8. Faites chauffer 200 g d’eau avec 100 g de sucre pour faire un sirop. Hors du feu, ajoutez l’alcool d’églantine (cynorhodon).
9. Faites tremper rapidement les biscuits dans le sirop et répartissez-les dans le fond de 10 petits moules à charlotte.
10. Recouvrez-les de la mousse aux truffes et laissez au frais 1 à 2h.
11. Démoulez les charlottes et servez-les avec le coulis de griotte. Décorez d’une fine lamelle de truffe.