FUMET O FONDO DE PESCADO

By RAFA

Ingredients

• por cada 5 litros de agua:
• 1 kilo de espinas y cabeza de pescado. Por lo general de pescados blancos, se puede utilizar: mero, robálo, Huauchinango, merluza y lubina.
• 100 gr de zanahorias,
• 100 gr de poro,
• 1/2 ramita de apio verde,
• 100 gr de cebolla.
• 4 dientes de ajo
• Vermut seco : 1 Copa o vino blanco
• Condimentos, pimienta en grano, laurel, perejil y eneldo en rama.

Preparation

Step 1

Vamos a introducir todos los ingredientes en nuestra cacerola con el agua en fría y vamos a poner el fuego al máximo.
A medida que va calentándose va saliendo una espuma que debemos ir quitando, ya que puede estropearnos el resultado final. Con una espumadera o cazo realizamos esta operación las veces que haga falta. Cuando empiece a hervir, asustamos la preparación añadiendo el vermut seco y un poco de agua fría donde esté cociendo y cuando vuelva al hervor contamos 30 minutos.

Al finalizar la cocción hay que realizar una tarea muy importante que es la clarificación del fumet o caldo de pescado. Esto se puede hacer de muchas y variadas formas. Hoy en día contamos con paños de algodón muy finos, llamados estameñas, e incluso en la farmacia podemos comprar unas toallitas de algodón que nos puede valer para este fin. Incluso los filtros de las maquinas de café por goteo nos pueden servir.

Separamos nuestro fumet, una vez filtrado, en varios recipientes y lo preparamos para congelar. De lo contrario el fumet de pescado tiene una vida de unos 3 días refrigerado. La verdad que se estropea enseguida. Cuando lo vayamos a descongelar, lo haremos en frío y luego lo levantamos (volvemos a hervir) antes de utilizar de nuevo, por si se hubiese estropeado en el congelador.