Oeufs à la neige au caramel

Step 1

1Séparer les jaunes d’œufs des blancs, réserver les jaunes pour la crème et battez les blancs en neige ferme.

2À l’aide d’un petit couteau, fendre en deux la gousse de vanille dans le sens de la longueur. Gratter les graines au-dessus d’une casserole avec le lait, ajoutez la gousse de vanille grattée et portez le tout à ébullition avec la pincée de sel.

3Retirer la gousse de vanille, mettre le lait sur feu très doux, prélevez des grosses noix de blancs montés à l’aide une cuillère à sauce et faites.

4Retirer la gousse de vanille, mettre le lait sur feu très doux, prélevez des grosses noix de blancs montés à l’aide une cuillère à sauce et faites les cuire un par un en les plongeant dans le lait frémissant.

Quand les blancs remontent à la surface et commencent à gonfler, environ 30 à 45 secondes, retournez-les d’un coup sec, laissez-les gonfler à nouveau puis égouttez-les aussitôt sur un linge propre plié en quatre.

5Réduire le lait 5 à 7 mn à feu doux.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter un peu de lait sur le mélange et reverser l’ensemble dans la casserole.

Cuire sur feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère, environ 5 mn et plongez aussitôt le fond de la casserole dans un bain d’eau très froide pour stopper la cuisson.

Une fois refroidie, filtrer la crème et la mettre au frais.

6Au moment de servir, verser la crème dans une coupe, déposer les œufs par dessus et préparer le caramel. Faire fondre le sucre avec l’eau jusqu’à ce qu’il devienne blond foncé et translucide.

Hors du feu, ajouter tout de suite le beurre, mélangez bien et versez le caramel en filet sur les blancs.

Servez sans attendre.

Pour finir…Le truc qui change tout :

pour que les blancs en neige soient vraiment très fermes, ajoutez une pincée de sel. Ils monteront plus vite, seront plus denses et gonfleront plus facilement à la cuisson.

Astuce :

les blancs garderont la forme que vous leur donnerez en les prélevant comme pour une boule de glace. S’ils sont irréguliers, ce n’est pas grave du moment qu’ils sont à peu près de la même taille. Si vous n’avez pas de grosse cuillère à sauce pour les former, utilisez une tasse à thé ou une coupelle et faites-les glisser dans le lait bouillant.

Allez plus vite :

préparez le tout à l’avance sauf le caramel et réservez la crème et les œufs séparément au réfrigérateur jusqu’au dernier moment.

A déguster :

en dessert et pour un dîner chic ou de fêtes en adaptant les proportions selon le nombre d’invités. N’hésitez pas à varier les recettes en parfumant la crème anglaise avec ½ c. À café de fève tonka râpée à la place de la vanille ou ajoutant quelques cuillères à soupe de rhum.

Comment ça marche :

les blancs, montés en neige, sont cuits pochés dans le lait bouillant, et servis nappés de crème anglaise aromatisée ou non. Pour un résultat optimum, ne laissez pas traîner les blancs et faites-les cuire sans attendre dès qu’ils sont montés sinon ils s’affaisseront à la cuisson.

Pour les pros :

un batteur électrique pour monter les blancs en neige.