Aceitunas rajadas y machacadas

By á-66342

Ingredients

• Ingredientes
• Aceitunas crudas.
• Agua.
• Para el aliño o adobo
• Cáscara de naranja.
• Pimiento seco/ñora.
• Laurel.
• Palos de hinojo silvestre.
• Ramillete de tomillo.
• Orégano en rama.
• Vinagre.
• Sal.

Preparation

Step 1

Procedimiento

1 El proceso de curado/endulzado de las aceitunas machacadas

Lavamos las aceitunas verdes o de 1 verdeo del polvo que tenga, las machacamos con la maza de madera sin llegar a partirle el hueso, porque en estado natural las aceitunas son incomestibles debido a la presencia en su pulpa de la sustancia llamada oleoeuropeína responsable de su amargor.
Partidas, las ponemos durante tres horas en un barreño o cubo con agua, las escurrimos y vamos envasando en garrafas con agua y sal, en donde todos los días se la vamos cambiando para poder eliminarle el amargor.
Nota: El penúltimo día le debemos poner 125 gramos de sal por litro de agua, para evitar que el cloro presente en el agua doméstica las ponga 2 zapateras/zapatonas Pasado este tiempo, rellenamos de agua nueva y le ponemos los aliños, debemos tenerlas en un lugar fresco y seco, lejos de olores agresivos.

Glosario de términos aceituneros

1- Verdeo. Dícese de la aceituna recogida antes de llegar a su proceso de maduración que se la destina a consumo directo o de mesa. Esta campaña agrícola se la denomina también así.
2-Zapateras/zapatonas. Son las aceitunas que se han ablandado por alguna causa externa y están podridas.
2 El proceso de curado/endulzado de las aceitunas rajadas

Este proceso tiene la misma finalidad: el de eliminarle la sustancia amarga presente en su pulpa y se hace o bien una a una haciéndole dos o tres incisiones a la aceituna con una navaja, o bien con un aparato llamado rajador que funciona así: Es una tabla a la que se le han hecho varios taladros de un diámetro determinado, en su interior se le han puesto 4 cuchillas, de tal modo que al hacer pasar una aceituna y presionando con otra las cuchillas le practican las rajas. El tiempo de curado/enduzado es el mismo y los ingredientes para el adobo sirven por igual, aunque la tradición de cada zona, hace que sus especialidades sean diferentes una de otra.