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Ingredients
- Ingredientes para los chiles
- 15 chiles poblanos medianos lavados y asados
- Ingredientes para el relleno
- 2 cucharadas de mantequilla
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 2 dientes de ajo pelados
- 2 dientes de ajo finamente picados
- 1/2 cebolla mediana finamente picada
- 1/2 kilo de carne de puerco y/ o de ternera, cocida con cebolla, ajo, pimienta negra y sal, deshebrada y picada
- 75 grs de pasitas blancas
- 75 grs de acitrón picado en cuadritos
- 75 grs de piña cristalizada finamente picada
- 1 peras finamente picadas
- 2 duraznos finamente picados
- 1 manzanas medianas o membrillos finamente picados
- 1 plátano macho maduro finamente picado
- 1/2 kilo de tomate maduro finamente picado
- 75 grs de nuez finamente picada
- 75 grs almendras peladas y en tiras
- 75 grs de piñones
- 1/2 cucharadita de canela molida
- 1/4 cucharadita de pimienta recién molida
- 1/4 cucharadita de clavo molido
- 1/2 cucharadita de nuez moscada molida
- 1 rama de hojas de laurel
- 5 ramitas de tomillo fresco
- 5 ramitas de mejorana fresca
- 1/4 taza de jerez dulce
- 1/2 taza de vino blanco seco
- sal de grano al gusto
- Ingredientes para la nogada
- 200 grs nueces de castilla peladas y remojadas en leche
- 150 almendras peladas y remojadas en leche
- 2 barra de queso crema
- 100 grs quesos de cabra cremosos
- 1 tazas de leche
- 1 1/2 tazas de crema natural
- 1 taza de crema ligera para batir
- 3 cdas de azúcar (hacer una mielecita con un poco de agua) o un trozo de acitrón
- 1/2 cda de canela en polvo
- 1/2 taza de jerez seco o dulce o combinado
- sal al gusto
- Ingredientes del adorno
- 4 ó 5 granadas rojas peladas y desgranadas
- 1 manojo de perejil lavado y cortado en hojitas
Preparation
Step 1
Preparación del relleno
1. En una cacerola grande pon a calentar la mantequilla y el aceite de oliva. Añade los dientes de ajo, dóralos y retíralos. Incorpora los dientes de ajo picados junto con la cebolla y cocínalos hasta que estén transparentes. Agrega la carne cocida, refríela y sazona con un poco de sal y pimienta.
2. Después agrega las pasitas, el acitrón, las frutas cristalizada y frutas frescas. Cocina a fuego mediano durante 20 minutos, moviéndolo constantemente. Continúa incorporando el tomate, nueces, piñones, especias, hierbas de olor, el vino blanco , el jerez y vuelve a sazonar.
3. Cocina a fuego lento hasta que tome la consistencia espesa. Vuelve a sazonar cuando empieces a ver el fondo de la cacerola. El tiempo aproximado de cocción es de dos horas y media. Déjalo enfriar.
Preparación de los chiles
1. Asa a fuego directo los chiles con su rabo, moviéndolos constantemente para que tomen un color parejo y no se vayan a quemar o sobrepasar su cocción; deben quedar crujientes y no aguados. Pasa los chiles asados a un trapo, cúbrelos y súdalos.
2. Pélalos y lávalos, hazles un pequeño corte en el costado, quítales las venas, vuelve a lavarlos y escúrrelos. Si están muy picosos, remójalos en agua con vinagre y sal durante 30 minutos.
3. Retíralos, escúrrelos, sécalos y rellénalos. Coloca un trapo sobre un charola y encima pon los chiles preparados.
Preparación de la nogada
1. A las nueces de castilla retírales con cuidado la cáscara y remójalas en leche para que se hidraten y no se pongan negras. Escúrrelas. Pela las almendras, remójalas en leche durante 2 horas y escúrrelas. Muele las nueces junto con las almendras y vierte la leche poco a poco para que la nogada no quede aguada.
2. Muele los quesos con un poco de las cremas y junta todos los ingredientes. Pásalos a un recipiente y vierte el azúcar o la mielecita, la canela y el jerez. Sazona con sal al gusto.
3. Refrigera la salsa durante 2 horas; en caso de que esté espesa, añade más crema; la consistencia deberá ser semiespesa.
Presentación
1. Coloca los chiles en platones grandes o en platos individuales.
2. Pon una capa de nogada, luego el chile frío, baña el chile con la nogada, adorna encima con la granada, a los lados decora con hojitas de perejil.
3. Sirve el chile a temperatura ambiente.