Ingredients
- 2 2 2 magrets de canard gras du Sud
- Ouest
- 400 400 400 g de moromi (soja fermenté)
- 4 4 4 gros galets
- La salade de chicons aux noix
- 2 2 2 chicons (endives)
- 150 150 150 g de noix
- 150 150 150 g de croûtons
- 2 2 2 bottes de ciboulette
- 1/2 1/2 1/2 botte de coriandre fraîche
- 2 2 2 c à c d'huile de graines de pavot bleu (à défaut, de l'huile de noix)
- 1 1 1 c à c de vinaigre de framboise
Preparation
Step 1
1
La marinade de canard La veille, à l’aide d’un couteau bien aiguisé, taillez la moitié de la couche de graisse présente sur le magret. Disposez les magrets ainsi dégraissés dans un plat à gratin côté peau, puis recouvrez-les avec le moromi. Couvrez le plat avec du film alimentaire, puis mettez au réfrigérateur pendant une nuit.
2
La salade de chicons aux noix
Le jour même, coupez des chicons préalablement lavés, dans le sens de la longueur. Mettez-les dans un saladier, puis ajoutez les cerneaux de noix, la ciboulette émincée, la coriandre fraîche finement ciselée, le vinaigre de framboise et l’huile de pavot. Au moment de servir, ajoutez les croûtons.
3
La pierrade de canard
Égouttez les magrets de canard marinés sur du papier absorbant, puis émincez-les finement dans la longueur du magret. Placez les gros galets sur la grille du four, puis faites-les chauffer à 300°C pendant 30 min.
4
Juste avant de servir, déposez les galets sur des ardoises (à défaut, des planchettes de bois) et déposez-les devant chacun des convives avec le plat de magret de canard émincé au centre de la table. Selon le principe de la pierrade, chacun pourra ainsi cuire les fines tranches de magret de canard à sa guise, sur son propre galet, en les accompagnant d’un peu de salade de chicons aux noix.