Ingredients
- ESPECIAS
- 2 cucharadas de Sal de Ajo
- 1 cucharada de Pimentón dulce
- 1 cucharada de Sal gruesa
- 1 cucharada de Pimienta Negra molida
- 1 cucharada de Ajo en polvo
- 1 cucharada de Cebolla en polvo
- 2 cucharaditas de Cayena molida
- 1/2 cucharadita de Pimienta de Jamaica molida (allspice)
- CALDO DE PESCADO
- 80 ml de Aceite de Oliva
- 1 kg de Langostinos (cabezas y cáscaras)
- Espina y cabeza de Merluza
- 1 cucharada de especies Criollas
- 1 Cebolla
- 2 ramas de Apio
- 1 Zanahoria
- 4 dientes de Ajo
- 3 hojas de Laurel
- 2 ramilletes de Tomillo fresco
- 1 ramita de Romero fresco
- 1 cucharadita de Pimienta Negra en grano
- 300 ml de Vino Blanco
- 2 ,5 l de Agua
- PARA LA SALSA ( ROUX )
- 150 ml de Aceite de Oliva
- 150 ml de Harina
- 2 Cebollas
- 6 cangrejos (yo he utilizado 1 cola de rape)
- 1/2 kg de Salchichas ahumadas (yo he utilizado 2 chorizos de Ronda)
- 1 rama de Apio
- 1 Pimiento verde
- 2 dientes de ajo
- 160 grs de Okra o Filé Podwer (opcional)
- Tomillo fresco
- 2 litros de Caldo de pescado
- 1 hoja de Laurel
- 1 Kg de Langostinos (es el mismo que el del caldo)
- 500 grs de lomos de Merluza
- 500 grs de Chirlas o Almejas pequeñas
- 1 Cebolleta
- Sal
- Pimienta Negra
- Especies Criollas
- Salsa Worcestershire (Salsa Perrins)
- Tabasco
- PARA EL ARROZ
- 30 ml de Aceite de Oliva
- 1/2 Cebolla
- 1 taza de Arroz
- 3 tazas de Caldo limpio
- 1 hoja de Laurel
- Sal
Preparation
Step 1
El “Gumbo” es una especie de sopa, típica del sur de EEUU, de todo el Golfo de Mexico, Luisiana, Texas, Carolina del Sur….. Forma parte de la gastronomía criolla, mezcla de la herencia africana de los esclavos que llegaron a esa parte de América y de la tradición francesa y española.
Se prepara en varias fases. Vamos a conseguir primero la mezcla de especias necesarias para preparar comida “cajún”. Después haremos el caldo que utilizaremos para hacer la sopa, en este caso de pescado, pero podría haber sido de carne, pollo, verduras,… Y más tarde prepararemos la sopa en si misma, partiendo de un “roux” oscuro, que le dará el color característico de este plato. Y finalmente y para acompañar, prepararemos un arroz, típico de Luisiana.
Para preparar la mezcla criolla de especias, simplemente mezclaremos las diferentes especias en un recipiente y las guardaremos en un envase cerrado para su posterior uso. Yo he utilizado también un bote de especias de “mezcla de Luisiana”, especial para barbacoas, que he pensado que le iría bien.
Lo siguiente será preparar el caldo, lo cual podremos hacer con la antelación que deseemos, pero en nuestro caso vamos a utilizar las cáscaras de los langostinos que luego vamos a usar en la sopa, por lo que lo haremos la víspera de preparar la sopa.
Cubrimos el fondo de una olla grande, de aceite de oliva. Lo calentamos a fuego medio y le añadimos las cáscaras y cabezas de los langostinos reservamos los cuerpos para la sopa) y la espina y la cabeza de una merluza bien limpia. Le echamos por encima una cucharada de mezcla de especias criollas y removemos bien, hasta que las cáscaras empiecen a cambiar de color.
Añadimos la cebolla, el apio, la zanahoria y los dientes de ajo, pelados y cortados en trozos. Incorporamos el romero, el tomillo, las hojas de laurel y los granos de pimienta. Removemos bien y cocinamos todo junto, 5 minutos.
Añadimos el vino blanco, removemos y llevamos toda la mezcla a ebullición. Dejamos reducir el vino durante 5 minutos más.
Añadimos el agua, un poco de sal y volvemos a esperar a que hierva. Entonces bajamos el fuego y dejamos que hierva durante 1 hora. Durante este proceso se puede formar espuma o acumular grasa en la superficie. Si es así las retiramos con ayuda de una espumadera.
Pasado ese tiempo, colamos el caldo por un colador fino y desechamos todos los sólidos. Dejamos enfriar el caldo a temperatura ambiente, lo cubrimos con film transparente y lo dejamos enfriar en el frigorífico hasta su uso. Si lo hacemos con mucha antelación, podemos congelarlo. Habremos obtenido unos 2 litros de caldo.
Ahora ya podemos preparar la sopa. Antes de nada, cortamos todas las verduras en brunoise. Se prepara lo que en la cocina criolla se llama “Holly Trinity”, es decir la Santísima Trinidad, cebolla, apio y pimiento verde, heredera de la tradición del refrito de la gastronomía Mediterránea. La proporción es 3/2/1.
Ahora ya podemos preparar el “Roux” (grasa y harina al 50% en volumen). Ponemos el aceite en una cazuela de fondo grueso y lo calentamos a fuego medio. Añadimos la harina y removemos con las varillas sin parar. Al principio va a chisporrotear, pero seguimos removiendo para que no se formen grumos y no se queme la harina.
Cuando la mezcla sea lisa, seguimos removiendo durante 15/20 minutos, cuidando de que no se queme y esperando mientras va cambiando de color. Tenemos que esperar hasta que adquiera un color marrón oscuro.
Entonces añadimos las cebollas, seguimos removiendo y la mezcla irá oscureciéndose cada vez más. Este proceso durará otros 15/20 minutos más. Hay que tener mucho cuidado para que la cebolla no se queme.