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Ingredients
- Aceite de oliva: 4 cdas.
- Merey (o castañas de cajú): 150 g
- Sal y Pimienta : A gusto
- Lomo / Medallones: 4 Unidad
- PURE DE WASABI
- Manteca: 60 g
- Sal y Pimienta : A gusto
- Papas grandes: 5 Unidades
- Leche: 1 Taza
- Aceite de oliva: 1 cda.
- Wasabi: 1 cda.
- Puerros: 2 Unidades
- ESPINACAS FRITAS
- Aceite para freír: Cantidad necesaria
- Espinacas - hojas: 4 cucharadas
- REDUCCIÓN DE UME
- Anís estrellado: 2 Flores
- Puerro: 1 Unidad
- Cebolla: 1 Unidad
- Oporto: 1 Taza
- Aceite de oliva: 2 cdas.
- Vino Tinto: 1 L
- Raíz de Jengibre: 1 Unidad
- Apio: 1 Unidad
- Zanahoria: 1 Unidad
- Ume (vino de ciruela japonés): 1 1/2 Taza
- SALSA
- Reducción de ume: 1 Taza
- Manteca fría : 80 g
Preparation
Step 1
- Procese el merey o castañas de cajú hasta lograr un polvo.
- Condimente los medallones de lomo con sal y pimienta, pase por el polvo de merey , envuelva en papel film y deje reposar en frío por unos minutos.
- En una sartén con aceite de oliva selle el lomo.
- Lleve al horno precalentado a 200° hasta terminar la cocción
Puré de wasabi
- Hidrate el wasabi con 2 cucharadas de agua caliente.
- Pele y corte las papas en cubos.
- Corte la parte blanca del puerro en juliana.
- En una sartén con aceite de oliva saltee el puerro, condimente con pimienta y reserve.
- En una olla con agua salada, cocine las papas hasta que estén hechas.
- Cuele y reduzca a puré.
- Caliente la leche junto con la manteca y la pimienta.
- Agregue el puré de papa y el wasabi, Mezcle hasta lograr una consistencia cremosa.
- Agregue el puerro salteado, rectifique la sal y reserve caliente.
Reducción de ume
- Corte los vegetales en cubos.
- Pele y corte el jengibre en trozos.
- En una olla con aceite, rehogue, los vegetales con el jengibre.
- Desglase con vino tinto, deje evaporar el alcohol y agregue el anís estrellado.
- Deje reducir, cuele y coloque nuevamente en la olla.
- Lleve al fuego y agregue el oporto, el ume y deje reducir a un tercio de su volumen.
- Condimente con sal, pimienta y reserve caliente.
Salsa
- En la sartén que cocinó el lomo, agregue la reducción de ume para levantar el fondo de cocción, incorpore la manteca fría y mezcle hasta emulsionar.
Espinacas fritas
- Lave y seque bien las hojas de espinaca.
- En una olla con abundante aceite caliente fría las hojas de espinaca, retire sobre papel absorbente. Reserve.
Presentación
- En un plato coloque el puré de wasabi y el lomo bañado con la salsa.
- Decore con espinaca frita.