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Ingredients
- taza de salsa de Ravigote básica :
- 4 patas de cerdo
- 1 cebolla, picada
- 1 tallo, apio, picado
- 1 poro, limpio y picado
- 2 hojas de laurel
- 1 botella de vino blanco
- hojas de tomillo fresco
- 1 chalota picada
- 1 diente de ajo picado
- 1/2 cucharadita de hojuelas de pimentón rojo
- 1 ramita de hojas de estragón fresco, picado
- sal
- pimienta negra
- 2 tazas de harina
- 2 tazas de leche
- 2 tazas de migajas finas de pan seco molido
- Un cuarto de aceite de canola
- Para la salsa de Gribiche.
- 3/4 taza de mayonesa
- jugo de 2 limones
- 2 cucharadas de rábano picante ( horseradish )
- 2 cucharadas de mostaza de Dijón
- 1 cucharada de vinagre blanco
- 2 cucharadas de cebollino fresco, picado
- 2 pizcas de pimienta de Cayena
- sal
- pimienta blanca al gusto
- 1 huevo cocido, pelado y picado
- 1 cucharadita de alcaparras picadas
- 1/2 chalota picada
- 2 hojas de estragón fresco, picado
- 2 tazas de lechugas bebé y las hojas de una mezcla de hierbas frescas.
- 2 cucharadas de aceite de nuez o cacahuate
Preparation
Step 1
1.- Para los manitas de cerdo, poner las, la cebolla, el apio, el poro, las hojas de laurel y el vino en una olla grande y cubrir con agua fría. Llevar a ebullición a fuego alto. Reduzca el calor a medio-bajo, cubra y cocine a fuego lento suavemente durante 2 horas.
Verificar con unas tenazas si la carne está cocida, procediendo a tirar de la carne de los huesos. Si se retira sin facilidad, está hecha la cocción, y si no lo hace, entonces volver a la olla y seguir cociendo, tapado, durante otros 30 minutos más o menos o hasta que la carne se retira fácilmente del hueso.
3.- Con cuidado, transfiera las manitas a un recipiente y deseche el líquido de cocción. Para quitar la carne de los huesos con facilidad, dejar enfriar lo suficiente para que usted puede manejar sin quemarse los dedos. Una vez que las patas estén lo suficientemente frías, quitar la piel y todos los huesos y el cartílago. Ponga la carne separada en un recipiente y se sazone. Sacar y dejar enfriar.
4 .- Coloque un pedazo grandes de papel de plástico sobre una superficie de trabajo. Vierta la mezcla de pata y luego envuelva el plástico alrededor de la mezcla en la forma de un cilindro de 12 centímetros de largo por 2 pulgadas de diámetro.
Gire en cada extremo de la envoltura de plástico y atar con una cuerda de carnicero. Refrigerar el cilindro hasta que se enfríe por completo, alrededor de 1 hora, o puede tener en la heladera durante 2 días.
5 .- Para el salsa Gribiche, mezcle la salsa de Ravigote, huevos duros, cebolletas, alcaparras, , la cebolla y el estragón en un tazón pequeño. Cubra y refrigere.
6 .- Para elaborar las tortitas crispy , poner la harina, mantequilla , la leche y pan rallado en 4 recipientes separados. Cortar el cilindro de pata de cerdo a través de la envoltura de plástico en dos rondas de pulgada de largo. Pele la envoltura de plástico y pase las tortitas en la harina, la mantequilla, a continuación, de nuevo en la harina, y luego en la leche, y finalmente en el pan rallado.
7 .- Caliente el aceite en una olla ancha profunda a fuego medio-alto hasta que la temperatura alcance 350 grados en un termómetro. En tandas, freír dos de las tortitas de cerdo en un momento hasta que estén doradas, 3-5 minutos. Drenar las tortitas de pata de cerdo en las toallas de papel absorvente y expolvorear un poco de sal.
8 .- Mezcle la lechuga y hierbas con el aceite de nuez o de cacahuate y el vinagre en un tazón. Salpimentar.
9 .- Vierta una porción generosa de salsa Gribiche sobre cada una de los 6 platos. Colocar una tortita de pata frita en cada plato y adorne cada uno con la ensalada condimentada.