Ingredients
- 1 solomillo de ternera (de 1 kg y 1/2)
- 500 g de foie de pato crudo
- 2 racimos de uva
- 2 cucharadas soperas de aceite
- 2 terrones de azúcar
- 1,5 dl de vino blanco
- Sal y pimienta
- Deshechos de solomillo y unos huesos
- 1/2 zanahoria
- 1/2 cebolla
- 50 gramos de apio
- 1 hoja de laurel
- 1 ramita de tomillo
- 2 cucharadas soperas de aceite
- 60 g de mantequilla
- 3 cucharadas soperas de vino blanco
- 3/4 de l de caldo de ave
Preparation
Step 1
Pídale a su carnicero que le deje bien limpio el solomillo, pero que le dé todos los restos que vaya cortando y unos huesos con unos golpes para partirlos en trozos más pequeños. Caliente en una sartén, a fuego vivo, 2 cucharadas de aceite y rehogue en él los huesos y los restos hasta que queden bien dorados. Añada luego la media zanahoria, la media cebolla, el apio cortado en dados, el tomillo y el laurel. Rehogue todo ello unos 6 minutos y luego añada el caldo de ave y deje que cueza a fuego suave 1 hora y media. Pase el fondo obtenido por el chino y luego vuelva a ponerlo a cocer en un cazo hasta que quede reducido a la mitad.
A continuación, separe los granos de las uvas, métalos 5 segundos en agua hirviendo y, rápidamente, en agua fría. Pélelos y, si puede, quíteles las pepitas sin deshacerlos. En una cacerola ponga a calentar el azúcar junto con el 1,5 dl de vino blanco y llévelo a ebullición. Añada las uvas y deje que cuezan 10 segundos. Tape y retírelo del fuego. Corte el solomillo en 8 filetes y haga lo mismo con el foie. Añada sal y pimienta.
En una sartén ponga a calentar las otras 2 cucharadas de aceite y haga en él los solomillos rápidamente hasta que tomen color. Es recomendable que no queden demasiado hechos por dentro, pero esto va en gustos. En cuanto hayan tomado color por un lado, deles la vuelta y guárdelos luego al calor.
Seguidamente, quite casi toda la grasa a la sartén y vuelva a ponerla sobre el fuego. Añada las 3 cucharadas soperas de vino blanco y moje con el fondo obtenido antes. Deje que cueza hasta que espese un poco. Añada entonces la mantequilla removiendo con unas varillas. Pase luego esta salsa por el chino.
Después, ponga a calentar una sartén antiadherente a fuego vivo sin nada de grasa y, cuando esté caliente, rehogue los escalopes de foie por ambos lados. Sáquelos y déjelos reservados al calor. Caliente en la misma sartén las uvas y escúrralas en un colador.
Ponga dos medallones de solomillo sobre cada plato (previamente calentado) y coloque encima un escalope de foie. Reparta las uvas alrededor y cubra todo con la salsa.
Si quiere que la elaboración de la receta sea más sencilla, puede emplear uvas de las que venden preparadas sin pepitas