- 15
- 120 mins
- 120 mins
Ingredients
- Oeufs - 200g (environ 4)
- Sucre - 125g
- Farine - 125g
- Lait - 500 g
- Jaunes d'oeuf - 100 g
- Jaunes d'oeufs - 2 gros
- Sucre - 120g
- Sucre - 120g
- Sucre - 100g
- Sucre - 25g
- Maïzena - 120g
- Beurre - 50g
- Vanille - 1 gousse
- Eau - 40g
- Eau - 50g
- Blancs d'oeuf à temp ambiante - 70g
- Beurre mou - 180g
- Pâte de pistache (facultatif) - 30g
- Eau - 120ml
- Sucre - 70g
- Kirsch - 20ml
- Fraises - 800g
- Eau - 50ml
- Citron - 1/2 jus de citron
- Gélatine - 2 feuilles
- Rhodoïd
- Cercle à patisserie 24 cm
- Un thermomètre
Preparation
Step 1
Préparation du sirop :
Faites chauffer 120ml d'eau et 70g de sucre
Verser le kirsch hors du feu
Réserver
Préparation des génoises :
Préchauffer le four à 180°
Dans un saladier verser les œufs et le sucre
Au dessus d'un bain marie, fouetter ce mélange jusqu'à ce qu'il atteigne 50°
Une fois que le mélange atteint 50°, sortir du bain marie
Continuer de fouetter hors du feu jusqu'à ce que le mélange baisse en température
Ajouter délicatement la farine tamisée en plusieurs fois (2/3 fois)
Étaler le mélange sur un tapis en silicone et lisser à l'aide d'une spatule (ou en deux fois dans votre moule)
Enfourner pendant 15 minutes (surveiller bien la cuisson)
Découper deux cercles de 22cm dans votre génoise
Réserver
Préparation de la crème mousseline à la pistache
Dans un premier temps, vous allez réaliser une crème pâtissière
Préparation de la crème pâtissière :
Dans un saladier (style cul de poule), blanchir les 100g de jaunes d’œufs avec le sucre (120g)
Ajouter la maïzena
Porter à ébullition le lait et la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur
Laisser infuser puis retirer la gousse de vanille
Verser la moitié du lait sur le mélange jaunes d'oeufs-sucre-maïzena
Fouetter le mélange
Remettre le tout dans la casserole contenant le reste de lait et mélanger sur feu vif (sans vous arrêter de fouetter)
Sortir la casserole du feu lorsque la crème a épaissi (à partir des premiers signes d'ébullition compter 1minutes 30sec et sortir du feu)
Ajouter le beurre (50g)
Verser dans un grand plat pour la refroidir et filmez la crème pour qu'elle ne soit pas en contact avec l'air
Maintenant vous allez préparer la crème au beurre
L'addition de la crème pâtissière et de la crème au beurre donnera votre crème mousseline
Préparation de la crème au beurre
Mélange 1 :
Dans une casserole, faire chauffer l'eau (40g) et le sucre (100g) sur feu doux
Laisser monter en température
Quand le sirop de sucre arrive à 118°C monter les blanc en neige avec 25g de sucre
Verser le sirop de sucre sur les blancs en neige montés
Réserver ce mélange dans un saladier
Mélange 2
Dans le bol de votre robot, fouettez les jaunes d’œufs
Dans une casserole faites à nouveau un sirop de sucre avec 120g de sucre et 50g d'eau
Monter à 118°C
Verser le sirop sur les jaunes et faire tourner à grande vitesse jusqu'à ce que le mélange blanchisse
Pendant ce temps, mixer le beurre mou jusqu'à ce qu'il devienne une crème lisse
Incorporez le beurre aux jaunes d’œufs
Ajoutez ensuite le mélange 1 et faites tourner votre robot à faible vitesse pour obtenir une crème au beurre bien aérienne
Reprenez votre crème pâtissière
Peser 150g de crème pâtissière
Retravaillez la au fouet pour qu'elle soit bien souple
Mélanger votre crème beurre et votre crème pâtissière
Ajouter 30 g de pâte à pistache (plus ou moins selon les goûts de chacun)
Mélangez doucement jusqu'à obtenir un mélange bien homogène
Montage du fraisier :
Placer du rhodoïd autour d'un cercle à pâtisserie de 24cm
Couper en deux des fraises et placer les tout autour du cercle
Imbiber la partie haute de la génoise de sirop au kirsch
Placez-la au fond du cercle
Il est possible de devoir réajuster la taille de la génoise pour qu'elle rentre parfaitement
Remplir une poche à douille de crème mousseline
Combler les trous entre les fraises avec la crème
Une fois les trous comblés, repartissez la moitié de crème restante sur la génoise
Recouvrir de fraises coupées en morceaux
Recouvrir de crème (en gardant un peu pour recouvrir le haut du gâteau soit environ 4 bonnes càs)
Imbiber la deuxième génoise et déposer le côté imbibé sur la crème
Imbiber ensuite l'autre côté
Recouvrir du reste de crème
Lisser à l'aide d'une spatule
Laisser prendre au frais pendant 2 bonnes heures
Préparation du nappage
Couper vos fraises en fines lamelles et réserver
Placer les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide
Dans une casserole faites chauffer le jus d'un demi citron avec l'eau
Quand le mélange frémit, le sortir du feu
Essorez les feuilles de gélatine
Faire fondre la gélatine dans le mélange citron-eau
Réserver
Sortir le gâteau du frais
Enlever le cercle à pâtisserie (mais pas la bande rhodoïd)
Disposer toutes les fraises coupées en lamelles sur le dessus
A l'aide d'un pinceau passer une fine couche de nappage
Placer au frais 30 minutes
Gardez-le au frais jusqu'au moment de servir (il se conserve deux jours)
Au moment de servir, enlever la bande rhodoïd, coupez en part égales et régalez-vous ?
Note :
Vous pouvez déposer un cercle de pâte d'amande sur le dessus du fraisier à la place des fraises
Vous n'êtes pas obligés d'ajouter de la pistache. Pour faire un fraisier classique, supprimez juste la pistache de vos ingrédients.