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Ingredients
- 1 * 1 lechón de 5 kg.
- 1 * 1 cebolla picada
- 3 * 3 dientes de ajo picados
- 100 * 100 gr. de manteca
- 1 * 1 pancito remojado en leche
- 1 * 1 ramo de apio picado
- * jugo de 2 manzanas
- 1 * 1 taza de ciruelas pasas descarozadas
- Adobo
- 1 * 1 taza de aceite
- 1 * 1 cdita. de romero
- 1 * 1 cda. de perejil picado
- 1/2 * 1/2 cdita. de orégano
- 5 * 5 ajos picados
- 1 * 1 taza de aceite
- * sal y pimienta
Preparation
Step 1
Freír el apio, la cebolla y el ajo en manteca hasta que se noten dorados. Retirar y agregarle el pan exprimido y desmenuzado y el jugo de manzana. Mezclar bien hasta formar una masa blanda y agregar las ciruelas pasas.
Salar el lechón entero, rellenarlo con esta preparación y darle nuevamente su forma. Cubrir con papel metalizado las orejas y el rabo para evitar que se quemen. Colocar adentro de la boca un trozo de madera.
Asar al horno o parrilla a fuego lento durante 4 ó 5 horas, rociándolo con el adobo y moviéndolo cada tanto. Si se asa al horno, colocar listones de madera espaciados para evitar que la piel del cerdo toque la fuente y se pegue, para que su cocción sea pareja.
Una vez cocido, colocarlo en una fuente de servir, retirarle el taco de madera de la boca y reemplazarlo por una manzana. Retirar el papel del rabo de las orejas.
Nota:
Se puede acompañar con tarteletas rellenas, puré de espinacas, manzanas asadas enteras o acarameladas con gelatina de naranjas disuelta en jerez, para darle brillo.
Método para asar
1. El lechón entero se hace marcar a ambos lados de la espina dorsal.
2. Encender la leña.
3. Pincelar o rociar el cuero del lechón con la preparación, que le dará el color dorado al cuero.
4. Colocar primeramente el lechón con las costillas hacia abajo, sobre la parrilla bastante elevada (comenzar a unos 40 cm), esparciendo brasas solamente en los extremos, ya que el costillar se cocinará con el calor que le llegue indirectamente.
5. Ir agregando brasas de a poco y siempre en los extremos, verificando que en ningún momento disminuya el calor que llega al lechón. Esta etapa es de 4 horas.
6. Luego dar vuelta el lechón (esto se hace una sola vez) poniendo el cuero hacia abajo sobre la parrilla que sigue bastante elevada y seguir otras 2 horas de cocción.
7. Seguir agregando brasas de a poco y siempre en los extremos, verificando que en ningún momento disminuya el calor que llega al lechón.
8. Si se desea, antes de retirar del fuego, dar vuelta otra vez el lechón para que se caliente un poco del lado de las costillas.
Trozado
• Es aconsejable separar primero la cabeza (hay quienes no la comen) y luego abrir el lechón por el espinazo, dejando una mitad en la parrilla a fuego mínimo, para ser trozado según pedidos de “segunda vuelta”.
• La paleta (cuarto delantero) pueden dividirse en 2 o 3 porciones. El cuarto trasero (jamoncito) debe rendir 4 ó 5 buenas porciones 100% carne. Queda el costillar que se divide en 5 ó 6 porciones de 3 ó 4 costillas cada uno.
Adobo para hipertensos
Para aquellos que tengan problemas con los condimentos en especial la sal, esta receta lleva sólo 3 cucharaditas para condimentar.
Preparación: Colocar en una ollita 250 cc de agua, 5 cucharadas de aceite, exprimir 2 limones y colocar las cáscaras, 5 dientes de ajos machacados, 1 cebolla cortada en cuartos, 1 pimiento morrón en trozos, hojas de laurel, romero, salvia, 1 cucharadita de sal, 3 de pimienta, 1 de ají molido, 1 de orégano, 1 de comino, jugo de 2 naranjas, calentar esta preparación hasta que comience a hervir, luego dejar que se enfríe. Unas horas antes de cocinar el lechón pincelarlo con un manojo de romero o pincel, repetir esta operación cada 30 minutos durante la cocción, teniendo cuidado de retirar cualquier resto de cebolla o pimiento que se pudo depositar en la carne.