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Ingredients
- 2 orejas de cerdo frescas
- 1 morro de cerdo fresco
- 6/8 trozos de careta fresca
- 1 trozo de costilla de cerdo sin adobar fresca
- (o la carne con hueso de cerdo que encontréis)
- 1 trozo de tocino salado
- 1 chorizo
- 30 gramos de manteca
- (nota : toda la carne en es fresca. Calculad un poco la cantidad
- a asignar a cada comensal. 200 gramos de carne por cabeza sería
- lo normal, 300 lo máximo)
- Medio kilo de patatas
- 200 gramos de alubias secas
- 1 col
- 1 ramo de hojas de nabo
- 4 litros de agua mineral
- Sal
Preparation
Step 1
El día anterior vamos a poner en remojo las alubias secas para que se rehidraten. Lo ideal son 12 horas desechando el agua empleada al final de proceso.
En una olla con 4 litros de agua metemos toda la carne y - incluido el chorizo y el unto - y la cocemos a fuego lento unas 2 horas y media. Podemos hacerlo más rápido en una olla express pero personalmente prefiero el método tradicional. El agua se tornará blanquecina lo cual es un signo de que la carne está cocida.
Prefiero emplear agua mineral sin cal ya que me puedo despreocupar de las impurezas presentes en la superficie del agua.
Al final del proceso cuelo el agua y la empleo para cocer las alubias durante dos horas. Este tiempo de cocción puede ser variable ya que en realidad termina cuando la alubia está entera pero blanda. Un ratito antes de que ocurra esto añadimos las patatas "escachadas". Escachar la patata significa cortarlas en pedazos grandes empleando un cuchillo pero terminar de romperlas con un giro del mismo. De esta manera es más fácil que la patata "entregue" la fécula y espese el caldo. También añadimos la col y las hojas de nabo cortada en juliana. La patata y la col deberían estar cocidos en unos 15/20 minutos. Probamos y rectificamos de sal.
Podemos servir de varias maneras. Primero el caldo limpio y filtrado como una sopa. Si se quiere se pueden añadir fideos o algún tipo de pasta. Luego separadas la col, las alubias y las carnes para que cada comensal ser sirva al gusto.
Otra manera es servir de primer plato una especie de potaje con el caldo, la verdura y las legumbres. Luego servir la carne ya distribuida para cada persona.
Finalmente es posible mezclar todos los ingredientes y componer un plato único por comensal.