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Ingredients
- Costillas de ternera 4 de 250 g
- Aceite de oliva
- Sal gruesa
- Demi-glace
- Manteca 1 cda
- Harina 0000 1/2 cda
- Caldo de carne 125 cc
- Extracto de tomate 1/2 cda
- Salsa
- Manteca 75 g
- Champignones 200 g
- Crema de leche 125 cc
- Queso cabrales u otro queso azul 100 g
- Brandy 20 cc
- Sal y pimienta
- Guarnición
- Papas pequeñas 4
- Aceite de oliva c/n
- Cebolla de verdeo 1
- Huevos de codorniz 4
- Queso sardo c/n
- Sal y pimienta
Preparation
Step 1
Salar y cocinar las costeletas de ternera en una plancha o a la parrilla.
Demi-glace
Preparar un roux tostado con la manteca y la harina. Calentar el caldo y el extracto de tomate, hasta disolver bien, agregar al roux y cocinar hasta espesar.
Salsa
Fundir la manteca y saltear los champignones cortados por la mitad. Verter la salsa demi-glace y agregar la crema de leche. Agregar el queso azul y fundir en la salsa. Por último añadir el brandy, sal y pimienta.
Guarnición
Cocinar las papas con su piel en abundante agua con sal, luego partir al medio y ahuecar. Rehogar en aceite de oliva la cebolla de verdeo picada, condimentar con queso rallado, sal y pimienta y rellenar las papas. En cuatro de estas mitades, cascar un huevo de codorniz. Llevar al horno y gratinar.
Montaje
Servir las costillas sobre un colchón de berros frescos y acompañar con la guarnición y la salsa.