Ingredients
- 8 muslos de pollo
- 500 g de champiñones laminados
- 250 ml de crema
- 1 1/2 cucharadas de concentrado de res ( ajustar según el gusto )
- 1 taza de vino tinto
- 2 copas de oporto
- 1 copa de coñac
- 250 gramos de mollejas de pollo
- 250 gramos de hígados de pollo
- 3 tazas de caldo de pollo
- 2 cucharadas de harina disuelta en agua
- 20 cebollitas de cambray pequeñas
- 6 chalotitas
- 2 diente de ajo grande
- 3 cucharadas de mantequilla
- 1 pizca de pimienta negra molida
- 100 gramos de tocino
- 2 hojas de laurel
- 2 ramitas de tomillo
- aceite de oliva
- sal
Preparation
Step 1
SALSA DE MENUDENCIAS
Cortar el tocino en trozos, cocer en agua a fuego lento durante 10 minutos, sacarlos secarlos y freírlos en mantequilla, una vez medio dorados separar y dejar la grasa en la sartén .
Preparar las menudencias. Picarlos junto los corazones con las mollejas peladas, cocerlas en la olla express para ablandarlas y freírlos en la grasa del tocino, cocinar hasta que estén cocido. Reservar.
Limpia los champiñones y los troceas.
Pela y trocea el ajo o el chalote junto con la cebolla de cambray
Añade 3 cucharadas de mantequilla en la sartén, donde se frío el tocino y la pones a fuego medio.
Cuando esté caliente echas la cebolla de cambray o chalote y el ajo.
Deja que se dore un poco y entonces añade los champiñones troceados.
Lo sofríes todo junto, hasta que los champiñones estén dorados, 5 o 6 minutos los tienes.
Le echas la de pimienta negra molida.
Echa el vino, el oporto, el caldo de pollo , el concentrado de res y la nata liquida atemperizada y lo remueves todo, deja que la salsa hierva 2 minutos. Haz un roux (que es una salsa de mantequilla y harina). Esta salsa básica es el truco de añadir harina para espesar un guiso sin crear grumos. Mezcla cantidades iguales de mantequilla y harina juntos en una sartén aparte. Calienta el roux para espesar en una pasta suave tipo salsa.
Añade un poco de Roux a la olla, revolviendo constantemente. Haz esto poco a poco, para evitar que se formen grumos. El guiso pronto espesará y el sabor será mejor.
Agregar a la salsa el tocino y las menudencias y mezclar todos los ingredientes. Salpimentar al gusto. En este momento tu salsa estará lista.
Nota: cuida la cantidad de sal porque el concentrado de res es muy salado
PARA EL POLLO
Lava los muslos de pollo , límpialos y sécalos muy bien.
Calienta la mantequilla y el aceite de oliva en una sartén para saltear a fuego medio- alto ( 180 º C ). Calienta el aceite durante 30 segundos a 1 minuto .Cuando va desapareciendo la espuma agregar el pollo que quepa en el recipiente, con la piel hacia abajo. Al cabo de 2 o 3 minutos, cuando el pollo ha adquirido un bonito color dorado, darle la vuelta y dorar el otro. Agregar el coñac y cocinar hasta que el alcohol se evapore
Regula la temperatura de modo que el aceite esté siempre muy caliente, pero sin quemarse. Ir retirando los muslos ya hechos y freír los restantes
Sazona el pollo con sal y pimienta al gusto mientras lo cocinas. Cuando termines de cocinarlo, retíralo del fuego.
Colocar la piezas de pollo en una charola para hornear o un refractario, agregar más mantequilla ,tapar y hornear a 150 º C, unos 15 minutos, dando vuelta a las piezas y echándoles el jugo 2 o 3 veces. La carne estará echa cuando la parte más grasa de los muslos se note tierna al pincharla y suelte un jugo de color amarillo claro.
PRESENTACION
Disponer en un plato una pieza de pollo y bañar con la salsa de champiñones.