Mole Negro

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Ingredients

  • Ingredientes

  • Chiles secos:

  • 6

    chiles guajillo

  • 12

    chiles mulatos

  • 8

    chiles pasilla

  • 4

    chiles anchos

  • 2

    chiles chipotle

  • 6

    chiles chilhuacles

  • Frutos secos y Especias:

  • 1/4

    taza de nuez

  • 1/4

    taza de almendra

  • 1/4

    taza de cacahuate

  • 1/4

    taza de ajonjolí

  • 5

    piezas de clavo de olor

  • 10

    grs. Pimienta negra entera

  • 1

    raja de canela

  • 10

    grs. de orégano

  • 10

    grs. de tomillo

  • 1

    cda. De sal aprox.

  • 50

    grs. de azúcar, aprox.

  • Frutos frescos:

  • 10

    tomates verdes grandes

  • 2

    tomates rojos grandes

  • 3

    dientes de ajo grandes

  • 1/2

    cebolla

  • 1

    plátano macho

  • 3

    cáscaras de aguacate

  • Varios:

  • 1

    guajolote en piezas o 2 pollos.

  • 1

    tableta de chocolate mexicano

  • 2-3

    tazas de manteca de cerdo

  • 1

    tortilla

  • 1/2

    pieza de birote o pan artesanal blanco

  • Caldo de pollo 1 1/2 litro aprox.

  • Metate, molcajete (en su defecto procesador)

Directions

Instrucciones Primera Preparación: Lavar y preparar el pavo o pollo, cocer en agua suficiente con ajo, cebolla, hierbas de olor, poro, cilantro, zanahoria, sal y pimienta, etc. Reservar. Quitar las semillas a los chiles secos y reservar las semillas y los chiles por separado. Tostar la semilla y la tortilla hasta que ennegrezcan totalmente. Moler las semillas y la tortilla en el metate o molcajete. Si no se tiene se puede usar el procesador de mano o bien un cedazo fino donde pondremos las semillas con un poco de agua, para ir obteniendo una pasta aguosa. Reservar, será añadido por el final del mole. En un comal o sartén grande, asar la cebolla y los ajos hasta que caramelicen y tomen un color oscuro. Reservar. En el mismo comal asar los tomates rojos y verdes hasta que la piel ennegrezca. Reservar. Tostar nueces, cacahuates, almendra y ajonjolí, hasta que doren profundamente. Reservar. En una cacerola poner a calentar la manteca, cuando este disuelta y su aroma inunde la cocina, dorar cada tipo de chile, en recipientes individuales para cada uno, hidratar con agua caliente por media hora, hasta que la piel de los chiles este suave. En la grasa restante de los chiles, saltear el plátano macho en rodajas. Reservar. En la misma cacerola si hace falta manteca poner más a calentar y dorar el birote o pan junto la tablilla de chocolate. Reservar. Tostar las especias hasta que salgan los aromas, una a una. Reservar. Segunda Preparación: En metate, molcajete o procesador: Moler los frutos secos tostados hasta obtener una pasta, aflojamos un poco con ½ taza de caldo de ave. Reservamos. Moler los tomates con un poco de caldo de ave. Reservar. Moler ajos, cebolla, pan frito, y especias tostadas y molida con ¾ taza de caldo de ave. Reservar. Moler cada tipo de chile con ½ taza de caldo de pollo, una vez que las tenemos todas, las unimos con ½ taza de caldo y reservamos. Tercera Preparación: En una cazuela grande de barro, poner a calentar 4 cucharadas grandes de manteca a fuego medio bajo e ir agregando las pastas que hemos obtenido antes en el siguiente orden: Primero la pasta de tomates dejando espesar hasta que quede muy espesa. Enseguida agregamos la pasta de frutos secos, removiendo de vez en vez, por unos cinco minutos. Agregar enseguida el puré de ajos, cebolla, plátano y especias, cocinar por un par de minutos. Vaciar en este punto el puré de chiles, y cocinar moviendo por 30 minutos apróximadamente a fuego lento. (Hasta aquí obtendremos la pasta de mole negro que se vende comercialmente). Agregar 8 tazas de caldo aproximadamente, si lo notan muy fuerte de sabor, pueden poner más chocolate rallado y las hojas de aguacate, cocinar por otra media hora sin dejar pegar al fondo, sazonar con sal y azúcar, cocinar por un par de minutos más y retirar las cáscaras de aguacate. Acomodar las piezas de pavo o pollo dentro del mole para que se impregnen de la salsa. Servir en un platón con arroz o tamales espolvoreando con ajonjolí sobre el mole.

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