Ingredients
- Ajo 1 Diente
- Champiñones 300 g
- Crema 100 g
- Demi-glace 500 cc
- Echalotes 30 g
- Vino blanco 100 cc
- Para la Salsa Demi-Glace –Rinde 1 1/2 litros
- 2 Zanahorias.
- 1 Cebolla.
- 250 grs de panceta ahumada.
- 250 cc Vino blanco seco.
- 1 Litro de caldo de carne.
- 4 ramitos de Perejil.
- 4 ramitos de Tomillo.
- Algunas hojas de laurel.
- 100 grs de manteca.
- 110 cc de Harina.
- Una medida de Oporto.
- Sal y pimienta c/n.
Preparation
Step 1
Elaboración de la Receta de Salsa Demi-Glace.
1. Pelar las zanahorias y las cebollas y luego cortarla en rodajas, hacer lo mismo con la panceta, perejil, laurel, los hongos secos.
2. Calentar la manteca en una olla y añadir todo lo picado anteriormente.
3. Condimentar con sal y pimienta y dejar a fuego medio, revolver de vez en cuando con cuchara de madera para que no se raye el fondo de la olla.
4. Una vez que todo este cocido agregar la harina en forma de lluvia mientras se revuelve, nunca se deja de revolver.
5. Cocinar a fuego lento hasta que la harina tome un color dorado, 20 minutos dependiendo de cada cocina.
6. Añadir sin dejar de revolver, el vino y el caldo, luego los hongos.
7. Dejar cocinando 2 a 3 horas y revolver de vez en cuando, ir retirando la grasa que sube a la superficie.
8. Colar la salsa y agregar el oporto.
9. Cocinar 30 minutos mas
Para la salsa de Hongos
- En una sartén caramelizar champiñones cortados en cuartos, agregar echalotes cortados en brunoise y ajo picado, cocinar un minuto, incorporar vino blanco y dejar reducir a la mitad, agregar la demi-glace, dejar reducir, si se lo desea se puede terminar con crema de leche.
Emplatado
- Colocar en el plato una tajada de colita de cuadril acompañada con arroz blanco, vegetales salteados, salsear con la salsa de champiñones