Ingredients
- Masa fermentada:
- ▪ 149 g de harina panadera del Amasadero (también se puede usar harina de media fuerza)
- ▪ 89 g de agua
- ▪ 4 g de levadura fresca
- ▪ 4 g de sal
- Para la masa:
- ▪ 247 g de toda la masa fermentada
- ▪ 423 g de harina panadera
- ▪ 24 g de harina de centeno
- ▪ 298 g de agua
- 8 g de sal
- ▪ Nota : Rinde un peso total de 1000 g de masa para el pan
Preparation
Step 1
POOLISH:
Desmenuce la levadura sobre la harina con la yema de los dedos, añada la sal y el agua y mézclelo todo bien hasta que la masa empiece a cohesionarse. Vuélquela sobre la superficie de trabajo ( sin enharinar ) y trabájela .
Devuelva la masa al cuenco ( ligeramente enharinado ). Cubra la masa con una bolsa de plástico para refrigerar abierta por la mitad y sujétela con una liga elástica.
Refrigere toda la noche o hasta 48 horas, déjela a temperatura ambiente entre 5-6 horas para que madure.
PREPARACION DE LA MASA:
Mezcle las dos harinas en un cuenco grande, y luego remuévalas con el agua, mezcle bien hasta que la masa se cohesione . Cubra ésta con un paño y dájela reposar 30 minutos.
Añada la masa fermentada y mezcle bien. Cuando empiece a cohesionarse, ayúdese de la rasqueta para volcar el conjunto sobre la superficie de trabajo ( no enharinar ).
Empiece a trabajar la masa. Al cabo de unos 10 minutos, espolvoree la sal sobre la masa y continúe trabajándola hasta que esté blanda y elástica.
Enharine un poco la superficie de trabajo y dé a la masa la forma de una bola, vuelva a colocar la masa en el cuenco ( ligeramente enharinado ), cúbrala con un paño para pan y déjela reposar durante 1 ½ hora.
Enharine un poco la superficie de trabajo, y con ayuda de la rasqueta dele la vuelta a la masa. Divida la masa de acuerdo al peso del tamaño requerido para el baguette: cúbralas con un paño para que no se sequen mientras esté dándoles forma.
Dé la forma a las baguettes una a una y colóquelas, con la parte de la juntura hacia abajo, sobre una charola cubierta con un paño ligeramente enharinado para evitar que se toquen unas a otras, hagan un pliego con la tela a medida que vayan colocando cada baguette en la charola. Cúbralas con otro trapo y deje que leven de 1 hora hasta que casi doblen su volumen inicial.
Espolvoree un poco de sémola fina sobre la charola para hornear y coloque sobre esta los baguettes con la parte de la juntura hacia abajo.
Haga varios cortes, en forma diagonal, sobre la superficie de cada baguette.
Abra la puerta del horno y rocielo con agua con el vaporizador en el menor tiempo posible. Introducir las charolas para hornear. Vaporice el horno rápidamente justo antes de cerrar la puerta.
Hornee durante 12 o 15 minutos hasta que los baguettes estén doradas tanto por la parte superior como por la inferior. Retírelas del horno y deje que se enfríen sobre rejillas metálicas.