Ingredients
- Para el risotto:
- 1 cucharadita de echalote, finamente picado
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- Para las verduras:
- 1/2 kilo de espárragos
- 200 gramos de flor de calabaza
- 300 gramos de arroz arbóreo
- 1 taza de vino blanco
- 2 litros de caldo de verduras
- 50 gramos de mantequilla
- 100 gramos de queso parmesano
- Para los callos de hacha:
- 10 callos de hacha
- Sal y pimienta, al gusto
- Aceite de oliva, cantidad necesaria
- 1 cucharadita de mantequilla de trufa
- 1/2 taza de vino Santo
- Para la pasta philo:
- 5 hojas de pasta philo
- 50 gramos de mantequilla
Preparation
Step 1
Para el risotto: saltear el echalote en un poco de aceite a flama baja. Agregar las verduras cortadas en dados pequeños. Añadir el arroz. Esfumar con el vino blanco, dejar sofreír y evaporar. Incorporar media taza de caldo y remover continuamente el arroz. Agregar el caldo restante, poco a poco, hasta que el risotto este listo. Apagar la flama. Agregar la mantequilla y el queso. Mezclar con cuidado en forma envolvente, hasta obtener una consistencia cremosa.
Para los callo de hacha: lavar los callo de hacha, secarlos. Sazonar con sal y pimienta. Poner en una sartén a fuego alto un poco de aceite y la mantequilla de trufa. Dejar derretir. Agregar los callos de hacha, cocinar a fuego alto de un lado y voltear cuando se forme una leve cresta. Retirar, el callo cuando esté crujiente. Incorporar el vino. Mantener en el fuego hasta reducir.
Para la pasta philo: cortar hojas de pasta philo en cuadros de 5 x 4 cm. Barnizar cada cuadro con un poco de mantequilla y formar una torre de cinco cuadros. Cocinar en horno a 160 grados por dos minutos.
Para el montaje: formar al centro de cada plato un timbal de risotto, usando un aro de acero. Colocar un callo de hacha, poner la pasta philo formando una pequeña torre y salsear con el vino